油淋鸡

　　南方网讯　油淋鸡为湖南名产，是由炉烤鸭演变而出的，约有100年的历史。1920年，长沙有一腊味加工商人，根据挂炉烤鸭的原理，选用当年的新母鸡，将烧沸的茶油往鸡身上淋，将鸡淋熟，故名油淋鸡。该产品的特点是肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。

    加工时选用当年1kg左右的肥壮母仔鸡，宰杀去毛。从肘、跗关节处切断翅、脚，腋下开膛，取出全部内脏，洗净后晾干水。用一块长6.7cm，宽1.65cm的木片。从翼下开口处插入胸地，将胸背撑起，投入沸水锅内，使鸡皮缩平，然后取出，把鸡身抹干，用少许衡饴糖放在手心中，从上至下将鸡体均匀，再以切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿，吹气之后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出，用4.95cm长的竹签将两翅撑起，用小木塞将鸡的肛门塞紧，以小铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀烧熟的沸油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸，鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺，油温掌握在90℃左右，如油温过高，容易使鸡皮起壳糊，里面难熟。大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色、带亮、有皱纹，说明鸡已淋好。取下竹片和木塞后，还可观察一下，如流浑水，说明还没熟，必须再淋几遍，如肚内流的是清水，即为成品。

    优质产品形状是颈挽成圆圈，腿皮不缩，有皱纹，色泽金黄，无花斑。油淋鸡要挂在通风处，冬季可保存7～10天，夏季可放1～2天。（编辑：胡曼筠）