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油淋鸡

2005-02-04 18:14:41 南方网资料

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·麻辣鸡 2005-02-04

油淋鸡

  南方网讯 油淋鸡为湖南名产,是由炉烤鸭演变而出的,约有100年的历史。1920年,长沙有一腊味加工商人,根据挂炉烤鸭的原理,选用当年的新母鸡,将烧沸的茶油往鸡身上淋,将鸡淋熟,故名油淋鸡。该产品的特点是肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。

    加工时选用当年1kg左右的肥壮母仔鸡,宰杀去毛。从肘、跗关节处切断翅、脚,腋下开膛,取出全部内脏,洗净后晾干水。用一块长6.7cm,宽1.65cm的木片。从翼下开口处插入胸地,将胸背撑起,投入沸水锅内,使鸡皮缩平,然后取出,把鸡身抹干,用少许衡饴糖放在手心中,从上至下将鸡体均匀,再以切成斜口的细竹筒一根,插入鸡双腿,吹气之后,送进烤房,将鸡烤到表皮起皱纹时取出,用4.95cm长的竹签将两翅撑起,用小木塞将鸡的肛门塞紧,以小铁钩将鸡提起,右手用小铁勺舀烧熟的沸油,反复往鸡身上淋,先淋鸡胸,鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要多淋几勺,油温掌握在90℃左右,如油温过高,容易使鸡皮起壳糊,里面难熟。大约淋8~10分钟,鸡身呈金黄色、带亮、有皱纹,说明鸡已淋好。取下竹片和木塞后,还可观察一下,如流浑水,说明还没熟,必须再淋几遍,如肚内流的是清水,即为成品。

    优质产品形状是颈挽成圆圈,腿皮不缩,有皱纹,色泽金黄,无花斑。油淋鸡要挂在通风处,冬季可保存7~10天,夏季可放1~2天。(编辑:胡曼筠)

 


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