南方网讯  俗话说，民以食为天。中国社会的改革最早是从农村开始的，它直接导致了粮食产量的提高和农牧渔产品的丰富和多样化。随之而来的是城镇居民的食品消费结构的重大变化。反映在家庭餐桌上，菜肴更加丰富了，种类更加多样了，营养更加齐全了。与此同时，伴随着农副产品供给的市场化，人们的食品消费选择的自由度也大大提高了。可以说，中国社会已经有效地保障了食品供给，彻底告别了饥饿。正是在这样的条件下，人们的饮食文化发生了变化。

　　说到饮食，必然涉及到三个方面的问题：第一，吃什么？第二，吃多少？第三，怎么吃？

　　“吃什么”涉及到一个社会的饮食习惯和偏好、食品供给方式，以及社会对各种食品的价值评价。“吃多少”涉及特定社会条件下人们的食欲水平及其演化。“怎么吃”则涉及就餐礼仪和就餐方式（如：个人快餐、家庭晚餐、宴会）。可以说，这三个方面都涉及文化和社会的问题。我们在这里姑且只讨论第一个方面（后两个方面留待以后来分别讨论）。

　　如今，城镇居民在“吃什么”的问题上，已经发生了悄悄的变化。过去那些被作为“忆苦思甜”的食品（比如野菜），已经成为城镇居民餐桌上的佳肴，而那些与“穷”字相联的地瓜、窝窝头等食品，则被当作是绿色食品而备受推崇。不上档次的农家菜，也吸引着城里人不惜驱车个把小时而前去郊外农庄品尝。一句话，饮食生活中正在刮起一股怀旧风。这究竟是为什么？

　　戴维斯认为，所谓怀旧，是一种社会心理现象，指的是对逝去的生活的理想化。为什么要把“过去”理想化呢？因为人们今天正面临着失意、痛苦和彷徨，通过把现实中的“阴暗面”同过去的“美好面”相对比，人们便不自觉地把过去的“美好面”放大，与此同时则把过去的“阴暗面”缩小或忘却，从而把“过去”变成“今日”的精神寄托和家园，变成永恒的金色年华。因此，怀旧的社会学根源是在今天，而不是在过去。可是，当今人们的伙食不是更丰富、营养不是更齐全了吗？难道他们忘记了过去的饥饿和“瓜菜代”的痛苦了吗？他们在饮食生活上为什么要怀旧呢？为了回答这些问题，我们就有必要了解食品供给体系的今昔不同。

　　传统的食品供给方式，依靠的是人力、畜力和大自然的“恩惠”，食品生产体系抵御自然灾害的能力较弱，一有天灾，就有可能导致饥荒。改革开放所取得的重要成果之一，便是食品的生产和供给摆脱了传统方式，逐步迈向了现代化。虽然我们离农业的现代化目标还有很长的路要走，但在食品的生产和加工的许多方面，都引进了许多现代农业生产资料，如：化肥、农药、除草剂、收割机等等。蔬菜瓜果也可以在棚内的人造气候环境下种植了，突破了植物生长的自然节奏的限制。水产、家畜和家禽的养殖，也实现了“工厂式”生产。的确，改革开放以来我们已经基本上克服了食品供给的风险，确保了粮食安全，大大增强了食品生产体系抵御自然灾害的能力。

　　然而，食品供给安全却伴随着两个负面后果。第一，各种借助化肥、添加激素的饲料等要素而“催生”出来的食品，口感质量大大下降了。第二，农药、化肥、激素、防腐剂、着色剂等要素在食品的生产和加工中的使用，导致了食品的健康风险。显然，我们保障了食品的供应，但却降低了食品原有的品质。我们克服了食品供给的风险，却创造了食品的健康风险。我们消灭了饥饿，但同时也在消灭胃口，因为对食品的有害残留物和添加物的恐惧，败坏了我们的胃口。

　　就食品的健康风险来说，如果各种添加要素使用得当，潜在的健康风险还是可以降到最低程度。为此，食品生产和加工者必须能够自觉地为消费者的健康着想，严格按照国家标准使用这些要素。但是，随着社会结构转型而出现的社会分化和社会控制机制的转型，传统的社会规范不能再像从前那样发生作用了。随着城乡和阶层之间贫富距离的逐渐拉大，新的制度性目标（即合法目标，如“发财致富”）和现有的制度性手段（即合法手段，如“职业道德”、“安分守纪”）之间有时发生了脱节，社会规范不再对所有成员都起相同的调节作用了。在用合法手段发不了财的情况下，一些人不再计较是否“缺德”了，有的甚至“不择手段”来损人利己了。这种现象，叫做“社会失范”（迪尔凯姆）。

　　食品的量（丰裕）与质（口感）的矛盾问题，是食品供给现代化的两难问题。而食品的健康风险问题，说到底是个社会问题，是城乡与阶层之间的社会分化所导致的社会失范问题。对当今的食品供应，人们是既“爱”又“恨”、“好恶交加”的。而这种矛盾心理，正是饮食怀旧风得以兴起的现实根源。（编辑：刘倩）