找不到页面
EN [退出]

南方网帐号登录

× 没有帐号?极速注册
南方日报

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235

找不到页面
EN [退出]

南方网帐号登录

× 没有帐号?极速注册
南方日报

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235

找不到页面
南方日报

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235

[ 字号: ]    [ 打印 ]

牛三星:温暖滋味 历久弥醇

发布时间: 2012-12-13 11:46    来源: 南方日报 - 南网    作者:


 

冬日里,纵使有众多滋补的美味满足人的味蕾,但在简陋的老广州牛杂铺中,有一味出身草根,异常爽口,五味杂陈,不失个性的美食从来就没有被食客们冷落过。它就是“牛三星”。

和拉肠、沙河粉、虾饺等一样,“牛三星”是传统岭南食肆中最常见的小吃之一,但有所不同的是,它仅有短短三十年的历史,却能迅速捕获人心,让来自四面八方的人们都对这爽口的香浓味迷恋。最初版本的“牛三星”由牛百叶、牛腰、牛肝组成,搭配酸萝卜和韭菜,再拌上秘制的辣椒酱,入口爽口弹牙,弥留在舌尖的香气久久未能散去。而随着各式各样版本的“牛三星”一一出现在人们面前,它所演绎的味道也变得富有变化,历久弥新。而这样的发展历程也正符合广州这座城市的脉搏,杂糅着各方文化,不失本色,与时俱进。

富于变化的草根美食

在上世纪八十年代初期,卖牛杂的多半是出于生活所迫,被逼无奈,改革开放后广州最早的一家牛杂店——容记就是这样诞生的。卖衣服的老板娘经营不善,为维持生计,便在街边卖起了牛杂。“牛三星”则是由牛杂做成的一道小吃,最初的版本是由牛百叶、牛腰、牛肝组成,后来演变成多个版本,有的加入牛心,有的又是牛双弦,由开始的三种牛内脏组成变成由多种牛内脏组成。当然,有别于牛腩、牛骨髓等,它取牛内脏中最爽口的部位,爽口而又带有浓郁香气的味道也常被人们堪称“惊艳”。传统的煮法是将牛三星灼一遍,再加入带药材的羊杂汤,将牛三星放入汤中煮熟。牛心、牛肚、牛腰、牛百叶和牛肚边上最厚的部分——牛双胘,都可能成为牛三星中主要的食材。不同食铺有各自不同的烹制方法,有的在煮之前先用酒和姜汁等调料腌制,去除腥味,有的则将新鲜的内脏入药材汤中滚熟,也正因为烹制方法有别,味道也各有特色。

草根美食具有很好的复制性。最初由容记做起的“牛三星”,在短短的二十年间,便遍布每间传统岭南食肆,除了竹升面、拉肠、干炒牛河之外,牛三星也成为上桌率最高的一味风味美食。有所不同的是,它味道更为香浓,而且更容易有自己的个性。

广州老饕劳毅波称牛三星是众多广州传统小吃中“最聪明的”,因为牛三星每次留给他的味觉记忆都不尽相同,每一家都有各自独特的味道,个性鲜明。有的伴着咸酸的味道,有的则有胡椒味,因搭配的拌料不同,所呈现的风味也不尽相同,加之每家汤底也各有特色,酸甜咸辣,伴着浓郁鲜香的牛三星因此并无雷同,每一处的牛三星都能成为一道独家招牌。

经久不衰的温暖味道

吃牛杂、牛三星,是入冬以来广州人以食取暖的方式之一。在街边吃一碗温暖的牛三星,这样的取暖方式快捷且奏效。陈婆婆就是牛三星的忠实粉丝,钟爱这口的她常常光顾楼下的一家牛杂店,因为孩子们经常在外不回家,她也不常在家做饭,天冷时就下楼吃碗热辣辣的牛腩粉和牛杂汤,简单省事。庆幸的是,这个味道并没有发生太大的改变,尽管价格不断上涨,但依旧值得回味。

实际上,牛三星的魅力不仅在于味道,还和它的营养价值有关。具有补血、明目、清心的牛肝,滋阴壮阳的牛腰,以及利于消化的牛百叶,都是对人体颇有益处的食材。据说牛三星具有提高机体抗病能力的功效,对于病后调养的人而言,也是补充失血、修复组织等膳食良方,具有滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风之效。

对于牛杂店而言,冬天无疑是值得高兴的季节,每天所卖的分量大大增加,工作量也比其他季节更大。除了牛杂店的生意红火以外,走鬼们的牛杂也颇受欢迎。入冬后,街巷中时常出现一些走鬼们推的牛杂车,旁边放着不同口味的辣酱,滚烫的牛杂萝卜出锅后,再伴着香浓的辣酱一起,入口后丝丝暖意涌上心头,十分酥爽。

害喜的孕妇则是牛三星的追捧者,老广林阿姨回忆道,当年怀孕时只想吃酸,就经常光顾牛杂店,叫上一碗牛三星,大快朵颐起来。爽口的牛三星里头还有酸萝卜为拌料,十分开胃。她笑言,兴许是怀孕时吃了很多牛三星,令肚子里的孩子还未出生便熟悉了这个味道,孩子长大后也爱吃牛三星。

经营牛杂店近三十年的老麦说,尽管随着健康饮食的风潮令一些人开始少吃内脏,但牛三星、牛杂这一传统小吃依旧没有消失,而且还保持原来的味道,因为还有很多人对它情有独钟,对这种伴随着浓香的温暖之味产生了深深的依赖。

 

出品虽

精却难规模化

如果要找到最正宗最传统的牛三星,在广州的酒楼和饭店中一定难觅踪影,因为它们大多出现在老街巷的小店铺中。

开业二十余年的风味馆,是广州几间有名的牛三星小吃店之一,店长强哥行事低调,他向媒体表示,并没有开分店的打算。

80后小麦,目前正在学习经营家族生意,父亲经营了二十余年的牛杂店,至今也是主要做街坊生意,她希望在自己的努力之下,能将生意做得更好,但扩大规模仍然苦难重重。“成本上涨,无疑给现在造成了巨大的经营压力,以前只需要二三十块就能买到一副牛杂,现在则翻了好几倍,加上人工也在涨,工人难请,生意也越来越难做。”

小麦透露,曾经有不少人邀约加盟,因为牛三星不仅受老广喜爱,在北方也十分受欢迎,但开了近三十年的牛杂店依然没有迈出这一步。

家庭作坊式的经营让牛杂店的出品虽精,但很难走向规模化和标准化的道路,这是众多广州传统小吃店所面临的共同境遇。因为要保证好的出品,除了原料和人工成本外,还需要时间成本,好吃的牛三星要经过人工清洗,切制,煲煮等工序,花费时间多,一天只能限量供应。在小麦的店里,牛杂汤一天只煮三锅,卖完就收工。

◆特写

三十年的风雨路

早上9点钟,老麦才得以坐在店铺的收银台前稍微休息一下。在此之前,他已经完成第一锅牛杂汤的准备工作。早上6点多进货,将刚买回来的牛杂清洗干净,再放入锅中和药材一起煲煮,第一锅汤要在9点之前煮好,好开早市。9点过后,他的女儿来接替收银工作,他则又要回到后厨,监督工人们切洗牛肺、牛心、牛肚等工作,一直忙到中午。每个环节老麦都亲自监督,每道工序都不容马虎,这样的工作老麦已经持续做了将近三十年。牛三星的烹制,几乎没有人比他更熟悉的了。

早在上世纪八十年代初,广州越秀区诗书路上的容记就以牛杂汤闻名。起初这家店铺的创始人容姐原是做服装生意的,但由于经营惨淡,被逼无奈便来街边卖牛杂,新鲜温暖香气浓郁的牛杂汤很快成为了街坊们追捧的美食。小小店铺中,最受欢迎的莫过于“牛三星”,“三星”指的是牛百叶、牛肝、牛腰三样牛内脏,吃起来均十分爽口,容姐便将这三样一起煲煮,加之酸萝卜和韭菜以提味,容记的招牌“牛三星”就是这般,爽口鲜嫩,还带着酸甜浓香味。

随后“容记”更名为“容易发”,在诗书路辗转不断,换了四处地方,从一平方米到十几平方米,而今的店铺面积依然不算大,店内摆着六七张桌子,装修普通,但又不失亲切。

后辈老麦接管了“容易发”之后,将这一家族生意继续做下去,把握所有出品的质量就是他每天工作的重心。一碗牛三星看上去只不过是三样牛内脏的集合体,烹制起来却十分复杂。将新鲜买回来的牛杂清洗干净,这个过程要花上好几个钟头,洗过多遍后,还要“飞水”,待去处牛杂中的血水,全部处理干净后,还要一一切好。切工尤为讲究,过大则不利于收益,过小又摆不上台面,太厚或太薄都有失口感,为了更好的把握尺度,老麦经常亲自操刀。

“的确很辛苦,赚的都是辛苦钱。”老麦的女儿今年25岁,三年前大学毕业后她便开始在店中打全职工。从小在父亲身旁帮忙的她,深知父亲的不容易。“记得以前他得了盲肠炎,刚好那几天工人放探亲假,他在医院打完针,就马上回来,切牛杂,煲牛杂汤,忍着痛干活。”除了过年,容易发牛杂店几乎全年无休,从早忙到晚,已经成了老麦和他女儿的生活状态。

辛苦得来的美味总是不会令人失望,在最旺的午市,店中的牛三星和牛羊杂汤最受欢迎,牛腩粉也有很多追捧者。而这种新鲜滋味也吸引了不少外地游客,一些来自北京、天津的食客曾经提出加盟开分店的建议,但都被老麦一一拒绝。在他看来,加盟或连锁店能难保证品质,如果将生意做大却不能保证纯正的味道,不做也罢。

而今老麦打算退休后由女儿全权掌管这间铺,但要将最传统的牛三星味道延续下去,必须要熟练掌握烹制牛三星的全部过程。年轻的女儿现在正在学习中,她知道,这般功夫并非一朝一夕所能练就,纵然辛苦也要继续做下去,毕竟这间店是父亲二三十年的心血。

◆美食地图

南信牛奶甜品专家

在以双皮奶闻名的南信也能吃到牛三星。这里的牛三星汤底以秘制牛腩汁为主,浓香入味,牛三星在开水中烫熟之后,再加入韭菜淋上牛腩汤汁,牛腩的香浓之味渗入牛三星中,爽口而不失鲜香。

风味馆

位于越秀路的风味馆有二十多年的历史,店中的牛三星也是招牌小吃之一。该店的“牛三星”选用的是水牛内脏,其中有牛腰、牛心、牛双弦,并且选用清汤作为汤底,不加入药材。汤中还有小辣椒以提味,鲜辣可口,风味十足。

宝华面店

而在西关有着二十多年历史的宝华面店,素以云吞面、猪手面闻名。而牛三星也别有一番风味。这里的牛三星经过选料、去杂、出水、煮熟、发酵等多重工序,经云吞面汤底熬制而成。牛肝、牛心、牛腰的味道鲜甜爽口,可以自行搭配酸萝卜和韭菜,或是洒一层白芝麻以调味。

林师傅

该店的牛三星所用的则是牛肚汤底,放入川芎、当归等三十多种药材熬制而成,汤汁具有各种药材调和出的浓香之味,另外还有花雕酒和胡椒的香气。位于海珠中路的林师傅食铺装修风格还保持一贯的老西关风情,古董吊扇、街灯、西关画等,营造出复古而典雅的气息。

◆周边联游

广州文化公园

广州文化公园位于广州市荔湾区西堤二马路37号,具有50多年历史。园内绿树成荫,花茂草盛,也被称为“闹市中的绿洲”。近几年来,公园不断推进广州文化事业的发展,在原有迎春花会、中秋灯会和羊城菊会三大传统文化盛事的基础上,接连创立五羊弈斋、少儿挥毫、百姓古坛、舞台笙歌、艺庐墨香、棋艺新晖、水产海韵等十大文化品牌,十分受街坊欢迎。

西关大屋建筑保护区

西关大屋是广州市荔湾区西关一带兴建的富有岭南特色的传统民居,多为旧时广州名门望族、官僚巨贾所建。大部分西关大屋兴建于清朝同治、光绪年间。作为广州商业繁华区之一,位于西关内的花园式洋房和西关大屋是整个三十年代广州商业社会的一大缩影。满洲窗是西关大屋最富特色的标志之一,正方形的窗格用许多五光十色的玻璃镶嵌而成。走进西关,迈步在每一条石脚水磨青砖铺就的秃颓滑润的窄道老街时,藏匿在现代化繁喧与浮华中的“西关大屋”,古朴优雅,悠然自得,让人体会久违的老广州市井情怀。

中山纪念堂

位于越秀区的中山纪念堂,建筑风格鲜明,主体建筑为大礼堂,高49米,系钢筋混凝土结构的宫殿式建筑,上部是八角攒尖重詹歇山顶。红柱黄砖衬着宝蓝钯琉璃瓦盖,梁柱周围装饰着世族风格的彩画图案,显得格外富丽堂皇,庄严肃穆。大礼堂的建筑充分显示了我国高度的建筑水平,礼堂内无一根柱子,支撑大屋顶的8根柱子隐藏在壁内,给人一种新颖、宽敞、明亮的感觉。游客礼堂的座席有上下两层,可容纳5000人。而今它不仅吸引不少游客,也成为不少大型演出的场所。

文/图 南方日报记者 周人果

◎历史坐标

牛三星的历史算不上悠久,三十年的发展历程中,既折射出改革开放后个体户活跃的生存面貌,也反映出老广们对鲜味的执着。

严格意义上来说,牛三星诞生于上个世纪80年代初。三十年间,它从大排档小摊贩到面积不大的食肆,看似不起眼,但从未在传统小吃中消失。在发展的数十年中,牛三星也日渐成为老食铺中的经典小吃,经营牛三星的店铺也从寥寥数家发展至数十家。有些酒楼内甚至也有这一味地道传统的浓味小吃。

◎地理坐标

在老广州,总不难觅到牛三星的踪影。在越秀区、海珠区、荔湾区等老街巷中,牛三星的小吃店从过去的寥寥几家演变成为数十家之多。除了位于诗书路的容记,越秀南路的风味馆、海珠中路的林师傅、荔湾区第十甫路的南信牛奶甜品专家和宝华路的宝华面店,其牛三星都风味各异,各有千秋。

分享到:

相关阅读:


网友评论()

网友最近网络问政的领导

找不到页面
南方日报

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235