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双面刺身 至险至鲜

发布时间: 2013-03-13 10:19    来源: 南方日报 - 南网    作者: 周人果


年初,一名香港女孩吃了海虾刺身后,感染了创伤弧菌。专家建议,不要常吃海产品刺身。然而,这样的新闻似乎很难影响到饕餮客对刺身的热情,也没有影响到刺身的销售,在众多日本高档料理店中,刺身依然是点得较多的高档菜品,追鲜族们依旧势头不减。

一面是禁忌,另一面是至鲜。

刺身,无论你是否喜欢这种凉飕飕滑溜溜的新鲜滋味,这种料理一直存在着不少拥护者。生食,追溯到数千年之前的周朝就有。人们对刺身的热爱,有时甚至还冒着生命危险,不仅是对那种极鲜至爽美味的追求,更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全,身价越发高昂,它所代表的可能是一种符号,一种烹饪的高超技艺,一种对生活极简主义的坚持,一种对珍稀美味的执着。

活鱼料理难得一见

不少人误以为刺身起源于日本,其实非也。早在两千多年前的周朝,就有王公贵族们将生鱼片作为款待贵宾的一道美味。古人将生鱼片称作“脍”,“无声细下飞碎雪,放箸未觉全盘空。”在杜甫的诗中,“脍”那种奇妙美味难以让人抗拒,可见人们追鲜的嗜好由来已久。

生食,实际上就是对至鲜美味的追求。刺身只是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法,鱼类刺身最为普遍。比如体型巨大的金枪鱼,肉质鲜红,口感润软鲜嫩,咀嚼起来比三文鱼更为厚实,还散发着淡淡的清香。又如名贵的比目鱼,鲜美而带有甜味。还有最为人熟知的三文鱼,肥腴细腻,鲜香嫩滑。而这些深海鱼除了味道鲜美之余,且营养丰富,热量不高。

除了这些海鱼之类之外,还有一些嫩中带脆墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物,爽脆的贝类,新鲜的牛肉、马肉、虾类等,也被做成了刺身,那种鲜味从肉质当中渗透出来,风味各不相同。

还有一种追求至鲜的吃法,在日本料理中,活鱼料理,就是鱼缸里捞出活鱼当场切成刺身。整个过程甚至只花20分钟而已。一般能够做成活鱼料理的是白身鱼,如石蚌、鱆红鱼等,正是因为能够吃到活鱼料理的机会少,选择也少,但因为这是一种至鲜的体验,不少人慕名而求。物以稀为贵,在中国,几乎难吃到这种活鱼料理,一来缺乏货源,成本高,二来这种料理对师傅的刀工十分考究,直接从鱼颈下刀,再根据鱼的肌理来切,在这个过程中鱼会挣扎,而且鱼肌肉会收缩,要切得十分均匀则十分困难,而且切时还必须要避开血管,以免鱼肉呈现瘀色,影响美观。而拥有这样技艺的师傅在日本已不多见,在中国得以一见的机会则更小。

鱼片卷芥末最正宗

不可否认的是,无论是海鱼、牛肉、马肉、甜虾还是海胆,这些食材在未经烹饪的前提下,直接接受人们的味蕾考验,不仅要足够新鲜,品质也要足够安全。

在历史上,生鱼片曾经淡出过食客们的视线,主要是因为生食很容易将食材中的细菌带入人体内,经过火烹制熟或更能够保证卫生。

尽管如此,人们并未放弃对至鲜口味的执着,为了保证其卫生健康,一方面使用不受污染的深海食材来做刺身,另一方面则搭配生姜、芥末等刺激性配料以杀菌。

芥末酱油是现在品味刺身最常见的佐料,但最佳的吃法并不是将芥末放入酱油中搅拌均匀,再点蘸着吃,而是用筷子夹一片刺身放在盘子里,再夹取适量的绿芥末放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖住绿芥末,蘸上酱油,最后送入口中,而这样更能突出鲜味的层次性。

刀上功夫 盘中造花

准备就绪的刺身师傅,取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。你不会看到他们切鱼片时切到一半时回刀,因为那样会影响鱼片的整齐、光洁和美观。刀上功夫,最直接影响刺身的品质。

著名的日本料理店中,刺身师傅的身价往往不低,他们最为拿手的技艺莫过于刀工。角造、厚造、薄造,是刺身师傅们必须熟练掌握的三种刀工。之所以有这么多种手法,是因为不同鱼的肌理不尽相同,不同手法的切割技巧,不仅为了美观,更主要是为了呈现鱼的口感。比如油甘鱼,口感比较腍,必须厚切才能保证刺身的完整,否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。又如鲷鱼,口感比较韧,具有弹性,薄切为了方便食客咀嚼。

和薄造、厚造不同,角造主要用在大型鱼类上,例如吞拿鱼、剑鱼等,切的是靠近鱼脊的部分。角造的过程是,以一厘方(约3mm×3mm)大小为标准,先切成条形,再用“直刀”方法,即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质结实的口惑。

当刺身被端在你面前,最勾人的不是香味,而是艳丽的颜色和美丽的造型。乘在半圆形、船形或扇形等精美餐具中,再以新鲜的黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘、番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花等带有鲜艳颜色的食材作为饰料。不要小看这些被摆在一旁作衬托的配饰,它们不仅能起到装饰的作用,有些还可以有助增鲜去腥,帮助人增进食欲,功不可没。刺身装盘时,通常用的是浅盘、漆器竹编或陶器等器皿,形状为方形、圆形、船形、五角形、仿古形等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三、五、七单数排列。甚至要按季节和菜式的变化选用盛器。或惊艳,或清爽,或淡雅,或精致,不同的摆盘法能让刺身展现出不同的风格和面貌。

与清酒的绝妙配搭

白酒配白肉,红酒配红肉,这一法则在人们享用刺身时并不见得奏效。因为在日本料理店中,和刺身相搭的多是日本本土的清酒。和薄片比目鱼相搭,可以是酒质清城,口感淡雅的清酒,也可以是带有苹果般清爽的清酒,如何能带出刺身的至鲜味,最为关键。

实际上,用米酿造出来的清酒有着天生的强大容纳力,可以和熟食烧烤相搭,愈香浓可口,也可以和生食刺身相伴,愈清爽甘甜。搭配刺身,日本料理厨师搭配“大吟酿”。所谓“大吟酿”,指的是精米度为50%以下的清酒,精米度越小,指的是米的外部别磨掉得越多,但并不意味着精米度越低越好,一般而言,大吟酿算得上是清酒中的上品。

通常人们喜欢拿清酒热饮,但和刺身搭配时,大吟酿往往要冷饮或是常温饮才能品得出其中的奥妙。待冰镇的刺身入口后,再啖一口大吟酿,那种鲜中带醇的体验不由而生,让人难忘。

刺身的进食礼仪

◇小贴士

在高档的日本料理店,吃刺身要遵守一些礼仪。

首先,要选好配刺身的茶。红茶为宜,因为红茶的茶香不会太长,不会影响到刺身原本的鲜味。

第二,吃刺身的顺序有讲究。先吃白身鱼。和一般的进食顺序一样,从淡到浓,先吃清淡的白身鱼,以及鲜甜的贝类、虾等,再吃浓味的红身鱼,慢慢感受其中味道的渐变。

第三,吃刺身时,可以尝试将菊花和紫苏一同咀嚼,能让舌尖感受到别样的滋味,淡淡的花香往往会让刺身的鲜味更持久。还可以尝试与其他的时令蔬菜混合着吃,比如海萝卜、螺旋藻等。

第四,如果你吃的是刺身拼盘,一般可以从最跟前的刺身吃起,越到后面的价钱越高,且味道更浓厚丰腴。

第五,吃刺身所蘸的酱油,应该是没有芥末的酱油为宜,将芥末放在刺身上,用刺身将其包裹起来,再点酱油,这样层次会更分明。

第六,一般配在刺身旁边的还有酸姜,吃刺身难免会在口腔中留有腥味,而酸姜的作用恰好能帮助去除口中的鱼腥味。

◇美食地图

@Tokoro炉端烧日本料理及威士忌吧

位于香港旺角朗豪酒店3楼的这家餐厅最近推出“春之颂清酒盛宴”套餐,其中包含六道菜式,并搭配六款不同口味的清酒。套餐中的薄片比目鱼刺身,口感爽脆,和清酒搭配,更显鲜甜。该套餐价格约为980元港币。

@滩万日本料理

以传统日式烹饪技艺而著称的滩万料理,现今在日本有二十多家店,在香港、新加坡、北京、上海和广州均有分店。广州的滩万料理设在广州香格里拉大酒店内,中午的套餐价格约100-300元,分量足,味道好,性价比较高,值得一试。

@富田菊铁板皇尚料理

标榜做全城最高档日本料理的这家店,除了装修上下足功夫,顶级食材是其最佳卖点。店主从自己开设的一家进出口贸易公司拿货,飞机货品种甚为丰富。该店大多数食材是远道而来的飞机货,鱼生保持在较高的品质。逢周二、四、六均是来货日,搭乘飞机来的各种深海鱼类成为了不少老饕前来捧场的理由。

文/南方日报记者 周人果

 

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