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私房菜 走出隐秘处

发布时间: 2013-05-15 11:53    来源: 南方日报 - 南网    作者: 周人果


    私房菜不再大隐于市,这和最近的餐饮市场气候有关。当高端餐饮场所焦急等待座上宾的同时,餐饮经营者们开始将原本只限隐秘处才出现的私房菜也搬来救市,除了卖独家料理外,还要卖烹饪的全过程,以及大厨亲自为你烹饪的尊贵体验。无论是古时神秘而贵气的私房菜,还是当下流行的“主厨餐桌”,核心不变的要义是,在限量供应的餐桌上,或是一次味觉至尊享受,或是一场听觉视觉盛宴,亦或是一堂文化交流课,但都是那仅有的一桌客在独享那份欢乐与尊荣。

    独乐乐的饕餮之宴

    深宅大院抑或官邸人家,私房菜的诞生地总是伴随着神秘和贵气。说到私房菜的诞生,和达官贵人们的攀比不无关系,不愁温饱的他们在“吃”方面十分讲究,不满足于餐馆里的山珍海味,而对名厨为自己烹制的特色菜情有独钟,因此,花尽心思找这一味既体面又美味,且别具深意的饕餮之宴,以满足达官贵人们的味蕾而存在。

    据清末薛兴国的《吃一碗文化》曾提到,“私房菜”一说适于清朝末。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟,祖父辈皆为官,且好饮食,父亲把家乡粤菜混合京菜制成“谭家菜”,在北京打响了名堂,但后来家道中落,谭氏子弟便以筵席方式做“谭家菜”来帮补家计,每晚仅做三桌,却须在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过此私房菜为荣,紧张的时候甚至要提前一个月订位。

    另一种私房菜,则在自家主人的厨房中诞生,热情好客的主人拿出自己的看家本领,亮出拿手绝活,出品或粗简,或精细,只要是经过精心准备,诚心烹制,这样的私房菜总不乏热情的粉丝。这个擅长烹饪的主人,很有可能是厨师世家,或是祖辈是御膳房的御厨,烹制的秘方传承至今,成就了独家的“私房菜”。

    颇负盛名的宫庭菜——“厉家菜”属于私房菜之一。在小小四合院里,最初每天对外只做一桌菜,只供十来个人吃,吃客一律收每位200元,而今另辟一个偏房,加了两小桌,一晚上最多也不超过二十个人。而据说主人厉老爷子烹制的厉家菜,则是他祖父——西太后的内务府大臣厉顺庆曾经爱吃的家常菜。

    诸如此类的还有孔府菜、段家菜等等,这些名菜均源自私房菜,而它的存在,绝非满足人们的味蕾,某种程度而言,它们亦是财富和身份的象征。当它们从官邸留向民间,程序中的细枝末节或被省略,再融合当下市场的流行元素,独具风格的私房菜也就渐渐开始变得更为丰富,接地气。但和大众餐饮有着本质的区别,它不变的核心是在独享限量版特制的美味,此时此刻,众乐乐倒不如独乐乐。

    主厨餐桌让感官享受缤纷

    为了能让宾客享受到更为尊贵而独特的用餐感受,主厨就在身旁为食客们亲自料理美味,倒是一种新尝试。最近在广州富力丽思卡尔顿酒店的意轩中,意大利大厨卢卡则将在每个星期五、六、日晚餐时段,在餐厅贵宾房中为一桌客人准备一场臻致夜宴。这和一般的正式西餐有着本质的区别,幕后的主厨走出厨房来到餐厅内,食客们将一睹他大展身手的全过程。也许人们对这一举动甚为不解,为何要将私房菜的制作公之于众,人们在用餐之余为何还要花时间来看厨师烹饪的过程呢?实际上,“主厨餐桌”这一种进餐模式,恰恰是抛开所有的神秘感,让具有绝活的顶级厨师与食客们近距离接触,多了沟通交流的互动,人们除了能感受到主厨亲自为自己烹饪的尊贵感,更重要的是,这也是一次更真实认识意大利美食以及饮食文化的有趣体验。因而当人们在观赏精彩的烹饪演绎时,也在聆听源自遥远国土上人们的饮食习俗,意大利烩饭为何如此夹生,海鲜意面怎样做才能入味而面的口感恰到好处,意大利人为何对番茄情有独钟等等,“主厨餐桌”,恰似一场别开生面的烹饪全过程展示,亦像是一个生动而有趣的文化交流课堂,五官被全部调动起来,彷如被带往远方,经历一场缤纷的旅程。

    身穿蓝色制服的卢卡从厨房出来走到餐厅贵宾房中,将他一贯的烹饪理念进行到底。来自意大利中部城市诺尔恰的卢卡,坚持“新鲜食材,正宗烹饪,简约美食”的烹饪哲学。在他看来,厨房是一个充满乐趣的地方,从精选优质食材开始,尊重它们,用热情的态度对待它们,最后呈现让客人喜爱的佳肴,在这个有趣的地方享受的就是如此简单而极富创造力的过程。而今他将这个有趣过程演绎给座上宾们。

    卢卡的“主厨餐桌”从一道极具香味的鹅肝冻配奶油面包开始,接着奉上烟熏三文鱼塔塔和卢卡特制的芝士大饼,再到用海鲜熬制的周打汤,胃口被全然调动起来后,便开始体味传统正宗的意面,酱汁和面各煮四分钟,再混合一起煮两分钟,貌似简单的烹饪技巧,人们可以通过厨师纯熟的技艺中捕捉得到。接下来是全餐的高潮,海胆意大利烩饭配烤鳕鱼,澳洲和牛肉,以及意大利最传统的甜品萨芭雍,每一道菜都堪称意大利传统美食的代表。

    文/南方日报记者 周人果

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