南方网讯 于光远先生１９９７年在《中国烹饪》发表文章，指出“红楼梦餐”应以扬菜为主。中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。”
台湾著名美食家张起均曾预言过，“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。”
淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺，也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺，故有“东南佳味”之称。为国内外专家、群众所公认，与京、川、奥菜齐名，是我国主要菜系之一。
维扬菜系的主要特点是： 选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。
红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
红楼宴， 是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬州菜的体系。
三头宴， 是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴， 历代以来被称为水乡泽国，又被誉为荷藕之乡的宝应，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成独特的全藕席，宝应宾馆推出的该菜肴，深受中外来宾的欢迎和赞誉。
扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外，又创新推出琼花宴、河鲜宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品，其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。
要品尝正宗的特色菜肴，去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗，而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。
扬州风味小吃
是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。
十大名点是： 三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。
十佳风味小吃是： 笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、 鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，看来"吃在扬州"真是轻而易举的事了。
饮食名店
富春茶社
富春茶社的点心最为著名，品种繁多，风味独特，三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖不可不尝。包子造型讲究，鲫鱼嘴，荸荠肚，32道褶皱，出笼时挺立笼中，犹如牙雕玉刻。富春茶也叫"魁龙珠"，为该店20年代初始创，用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安微的魁针合制而成。魁针取其色，珠兰取其香，龙井取其味，浓郁醇朴，解渴去腻。
该店除供应特色点心外，还创新菜肴30多种。
京华大酒店
扬州京华大酒店是扬州第一家中外合资的、按四星级标准建造的酒店，由香港中旅酒店管理有限公司聘请的业内资深人士管理。酒店位于市中心古迹颇多的文昌路上，北依风光秀丽的瘦西湖，交通便捷，是商务会议居停之首选。
菜根香饭店
清末民初，由扬州人徐述阶在新盛街开设，初名江北旅馆，附设一小饭店。后业务扩大，便正式对外营业，取王士"还应酬谢菜根堂"诗句之意，定名为菜根香饭店。20年代末，开始供应炒饭主要品种有清蛋炒饭、桂花蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。因品种多、口味美、风味独特，烹调方法有独创之处，自此声誉日隆，炒饭便作为该店传统特色品种，名扬国内外。解放后，店址迁国庆路中段，与大众菜馆合并营业，经营冷热菜肴60多种，并增加风味小吃。特色品种传统的炒饭外，还有醋熘鳜鱼、砂锅狮子头、将军过桥等维扬名菜。
扬州大酒店
扬州大酒店位于汶河路75号，该店是一座多功能的商业饮食服务建筑群体，内设商场、餐厅、旅馆、美发、摄影、舞厅、游乐场、装潢、裘皮、信息广告、现代办公用品等11个分部。总建筑面积1.8万平方米，建设总投资1800万元。主楼6层，南北群楼分别为5层、4层和3层，鳞次栉比，造型别致，古朴典雅，富丽堂皇。1988年被批准为二类旅游涉外饭店。内设龙凤大餐厅、旅客大餐厅及唐城宫、维扬厅、天府厅、西餐厅等9个小餐厅，可同时开酒席80桌，供千人就餐。菜肴面点以维扬风味为主，兼备川、鲁、奥特色菜及西餐西点。
共和春酒家
始建于民国19年(1930)5月，老板王学成开店于南柳巷大儒坊口，取名共和春饺面馆，经营饼面、锅贴、 单饺等。品种随季节而变，端午售粽子，春天卖春卷，冬季有蜂糖糕。解放后，迁甘泉路38号。1985年，增加供应酒席菜肴，更名为共和春酒家。其传统特色品种是饺面，面条由人工跳压，刀切制成，下锅不烂不粘，入口爽滑。饺子皮薄肉鲜，形似麻雀头，边如荷叶，煮熟后饺头向上，宛如朵朵荷花。操作严格，以晒干的伏天湖虾籽为佐料，下出的饺面汤鲜饺嫩，面条柔而不断。因价廉物美，为市民所喜爱，历经50多年而不衰。
绿杨村
绿杨村酒楼是江苏省扬州技工学校的实验饭店。是承袭了清代"白旗红字绿杨村"韵味的老字号。绿杨村也是扬州的一扇窗，千千万万海内外宾客，透过她观赏古城的美，领略维扬烹饪的无穷魅力。
广州的淮杨美食
广州的淮扬菜较少，淮扬菜用料是不鲜不做，最有代表性的莼菜羹、黄酒生醉河虾等，用料鲜且精，绝不能像川菜那样，卤盐、香料、泡菜从原产地大批量地运来易储存，再就地取材。所以这也就决定了淮扬菜的成本和出品。在广州吃淮扬菜，就等于花费也是中高档。现在广州的沪杭菜馆有了起色，中信广场、建设六马路、环市路等地都不难觅到，要去怀旧一番，也不算困难。
拆烩鱼头
蜜汁火方
当归醉虾
响油蟮丝
广州淮杨菜餐厅推荐
流金岁月沪杭私家菜
淮扬菜的前菜是相当出名的，做法也很精致：绍兴醉春鸡、香糟鱼皮、当归醉虾……小菜几乎都跟酒脱不了干系。
淮扬菜的精巧，不但在分量上，还在做工上，单是“拆”字的一门功夫，就足让我们大开眼界，代表作“拆鱼头”别出心裁。这里的“拆烩鱼头”还细心地把骨头去掉，加入菇菌、青菜及花瓣，用高汤熬制，更能吃到它的肥美嫩滑。鳝鱼吃得更精细，两个月大的小鳝，最多只有手指般粗，真可谓皮嫩肉滑，做上海响油鳝丝的时候，还要用竹条把鳝肉一条条刮出，功夫可真不少。它看起来油腻，实际上是一道炒菜，不过最后用油炝过，为了保温保亮，采用油泡而上--明油亮芡、浓油赤酱，正是淮扬菜的烹法特点。
粗犷豪放的食客来尝淮扬菜，有一道菜不容错过--蜜汁火方。火腿一整块地上，以桂花蜜汁打个清芡，夹着面粉皮子吃，味道芬芳浓郁，吃后口颊留香。
虾球配以有四绝之称的龙井茶叶，便是一道秀美的佳肴。（８８元／例）
爆鳝糊是苏式菜肴中脍炙人口的名菜。（４８元／例）
东坡肉如今是矜贵难求，要做得肥而不腻要讲究技巧。（３８元／例）
“楼上楼”
位于广州海印布料城的“楼上楼”装修古香古色，有几分儒雅之气，这家“楼上楼”是广州本土对潮流的一种反应，既流露了淮扬的风韵，亦秉承了岭南的风骨，在品尝淮扬菜的细致之余，仍可满足老广州的饮食需求——啖一口老火靓汤，再上几道鲍参翅肚，颊齿间依然能流露他乡的情趣。
东坡肉 吃东坡肉的滋味在于肥而不腻，反而有糯香的口感，在“楼上楼”品尝这道菜只花３８元，很实惠。
爆鳝糊 黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和爆鳝糊等都是苏式菜肴中脍炙人口的名菜。价格很巧合，广州几家有爆鳝糊的馆子都是４８元。
龙井虾球 龙井虾球是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，它的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。吃惯了粤菜口味的白灼河虾，不妨花８８元来试试这道龙井虾球。
家嫂和味肠 不单广州人热心吃“住家菜”，苏杭一带同样盛行，最有名的传统“住家菜”莫过于“宋嫂鱼羹”，光是传说就听了不少。这一味型来到广州，嫁接了猪杂，就成了这道３８元的家嫂和味肠。
盱眙三石龙虾馆
在广州石牌东路上的盱眙朱二龙虾馆改名叫“三石”，这店虽叫龙虾馆，但除了龙虾之外，卖的却是正宗的淮扬菜。你可以摇着折扇吃到乾隆下江南时必吃的“平桥豆腐”，也可以吃到扬州的“蟹粉红心狮子头”。
炝虎尾 36元/份；丁山排骨 12元/份；扬州蟹粉红心狮子头 8元/只；生菜鱼米包 38元/份
（编辑：曾义）
