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脆皮烧鹅飞大源

  冒着热气、油光红亮的烧鹅,最好是在出炉后半小时内,斩件夹入口里品尝,否则既看不起"松哥" 烧鹅的专业操守,又浪费了一只100元的烧鹅餐费

  长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的广州烧鹅,虽走遍了街头巷尾,然而想品尝一只即烧即食、皮脆肉香的烧鹅,也非易事。酒楼和烧腊档贩售的烧鹅,有时热气腾腾地被捧上餐桌,由于经过微波炉的"二道加热","脆皮"两字也变得牵强了。

用普通调味料秘制的炸花生,舌腔里回荡着烧鹅的惹味

  七年前,有这么一只即烧即食、皮脆肉嫩的烧鹅,想从广州城北的荒山野岭里振翅翱翔于美食界的广阔天地。弹指七年间,非典、禽流感、公路扩建接二连三地打击了这只烧鹅。近日,寻寻觅觅、颠颠簸簸,以"最多摩托仔云集的路口"来辨别那一条通向烧鹅老巢的山路。沿途山野乡路尘土飞扬,黄雾里"飞鹅庄" 的指示牌字色斑驳,显得沧桑与无奈。值得庆幸的是,太和镇大源村"飞鹅庄"的风景依旧,它雄踞泉水窝之巅,左倚白毛婆岭,右靠大源水库,极目远眺大窝顶。沐浴在一片落日金晖里,细细咀嚼店家那一碟用普通调味料秘制的炸花生,舌腔里回荡着烧鹅的惹味,可"飞鹅庄"的松哥却偷偷地透露了秘方,彻底打消了我原以为用"烧鹅油烹炸"的误解。

被称为"松哥"的崔伟松,烧鹅烧了十七年

  被称为"松哥"的崔伟松,烧鹅烧了十七年。他通过了我的美食心得拷问后,才接受我的采访。我问:"哪个部位最脆?"他答:"鹅胸皮最脆,它的鹅皮与皮下鹅油各占一半,烧烤过程中,油脂不断地渗出鹅皮,所以特别脆口。" 我再问:"哪个地方肉味香厚?" 他答:"鹅的翅窝肉,挺香厚的!" 我最后问:"一般人会忽视烧鹅的哪个部位?" 他答:"烧鹅头! 其实在瓦缸里烧烤,全鹅的香气会上升,被鹅头吸收,我最喜欢吃烧鹅头了。"

全鹅的香气,得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内

  全鹅的香气,得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内。直径三尺半的大瓦缸,还需用炭火以摄氏一百度的温度热缸一小时,才吊挂乌鬃光鹅,40分钟后,通体膨胀、皮色红亮的烧鹅就可以出炉了。细究之下,这只乌鬃鹅从毛鹅走向光鹅的历程一点也不平凡,首先,精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅,少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变得鹅肉削软或鹅皮韧硬。然后,宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水,也就是飞水,把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走,同时收缩毛细,保持光鹅鼓胀的身形,烧烤时,鹅体表皮就可以均匀受热。风干,是光鹅入炉之前的最后一环,在持续、强劲的风力下,光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间,只好问天了,夏季湿闷高温时节,风干要用八个小时;冬季风高物燥,风干仅用三四个小时就行了。

直径三尺半的大瓦缸,还需用炭火以摄氏一百度的温度热缸一小时,才吊挂乌鬃光鹅

  冒着热气、油光红亮的烧鹅,最好是在出炉后半小时内,斩件夹入口里品尝,否则既看不起"松哥" 烧鹅的专业操守,又浪费了一只100元的烧鹅餐费。

冒着热气、油光红亮的烧鹅,最好是在出炉后半小时内,斩件夹入口里品尝

  "飞鹅庄"曾以每天卖80只烧鹅的记录风行一时,这除了与烧鹅品质有口皆碑之外,也与很多的广州汽车教练把这儿的路面当成人驾驶技术的培训基地有关。沿途,既有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路,更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径。想回炉训练一下自己的驾驶技术? 那只是你嘴馋的籍口罢了!

"飞鹅庄"沿途有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路,

更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径

(编辑:夏泠)



作者: 劳毅波 来源: 南方网 时间: 2007-02-06 15:15:59
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