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粤菜为什么这样红?

   南方网讯  谈起各地菜肴,人们会想起川菜的辣,北方菜的厚重,粤菜的清淡。而粤菜最可贵的特质——创新也不应该被遗忘。因为广州的食客爱追新,爱猎奇,更爱聚众、扎堆,还外加挑剔。如此,要满足广州人的胃口,厨师们必须不断创新,粤菜的屹立不倒,其动力恰恰在于创新。

  当今被世界称之为最具代表性的三大烹饪体系,是以中国烹饪为代表的中餐体系;以法国烹饪为代表的西餐体系;以土耳其烹饪为代表的伊斯兰(清真)体系。而中国烹饪受地理环境、生活习惯和风土民情等因素的影响,又有四大菜系之说,而粤菜是‘四大金刚’之一。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。粤菜源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。
番禺香江大酒店的鳄鱼宴胜在新奇味美
          

  以往粤菜代表是广州酒家、泮溪酒家、莲香楼、陶陶居等一些老字号,如今老字号风光依然,但不少新派一族却异军突起,如大打鳄鱼菜式的番禺香江大酒店大有青出于蓝而胜于蓝之势。如今的广州,简直成了九州万国美食城,要什么风味,有什么风味。西餐酒廊、西式快餐等也占有一席之地,逐步形成“众星拱月(粤)”的“食都”格局。如此情形下粤菜仍然屹立不倒,其动力正是因为创新。

  粤菜以上世纪80年代初在全国风靡至今,20多年长盛不衰,其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展,拉动了餐饮业的繁荣和振兴;粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新,求异的需要;不断创新,推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展,粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候,逐渐走上各大菜系的霸主地位,成为各大都市菜品的龙头,引领消费潮流,其地位至今未受到动摇。

    市场促使粤菜创新
新派粤菜强调形与色上审美趣味的创新

  因为市场瞬息万变,食客的需求日益增长,永无止境,所以,以市场为导向的创新理念,为粤菜的创新发展提供了不竭的动力。在这一创新过程中,管理者将市场信息反馈给厨房,厨师研制适应市场需求的出品,销售中受到食客的认可,反过来促进销售,这一过程周而复始,形成了企业创新发展的源泉。

  与时俱进,是粤菜创新的一大特色

    最初粤菜依托丰富鲜美的原料为后质,在形与色上追求审美趣味的创新,一扫传统“老八样”的陈旧之态,令食客耳目一新,精神一振,继而风靡全国。

  其次,以味与器的结合为主的创新给了粤菜更加广阔的空间。在味的创新上,调味品的进步起了很大推动作用,从单一味变成复合味,如:XO酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验,推陈出新,使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时,器皿同单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器,使色、味、型、器相得溢彰。深化了粤菜的文化内涵。

  随着市场需求的断扩大和消费者心理需求的变化,粤菜必须在经营模式上进行创新。粤菜在经营规模上,由单一小店经营转化航母式的连锁经营,经营面积往往超过下万平方米,并开始出现餐饮集团化公司,粤菜经营企业由经验管理转向专业管理,形成了巨大的管理优势,推动了粤菜标准化程度的提高,标准化又推进了出品质量的稳步提高。创新方面也形成了标准化、档案化的格局。这一切为粤菜出品进一步贴进市场、全面创新奠定了坚实的基础。

  兼容并蓄,融合促使创新

    广州就像一张大口,目前正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广州的“圈地战”越演越烈,其他诸如贵州菜、江西菜、云南菜、台湾菜、山东菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也纷纷伺机“挤”进广州。国外“餐饮兵团”则包括韩日料理、意大利菜、法国菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰国菜和俄罗斯菜等等。支撑他们南下广州“抢滩”的理由,就是广州兴旺不衰、每年利润递增的餐饮大市场。

  广州爱尝新,即使是辣得眼泪鼻涕直流的川菜,还是甜得极不习惯的上海菜,广州人都以兼容的态度接受这份异地的饮食文化。“老广”们本着对饮食文化的尊重,秉承广东人历来的兼容并蓄、广采博收的人文精神,不但没有惟粤菜至尊的观念,反而对外来菜相当受用,来一个吃一个,让人对其兼容性为之侧目。

  这种兼容并蓄的态度不仅体现在食客身上,而且还充分体现在本地粤菜餐馆的态度上。不少广州本地餐馆对于外地菜的“入侵”都显得气定神闲,认为激烈的竞争格局一定程度上会将整个广州的餐饮市场带旺,也有利于打造广州“美食之都”的形象。

  “老广”的宽容进一步促使粤菜创新。广州菜花样繁多,又总是根据本地人的饮食习惯与爱好,不断吸收外地特别是中原烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西,结合不同地域特点,对自身的原材料及加工工艺加以改造。

    文化和理念的创新

  随着粤菜的蓬勃发展,粤菜创新上升为文化和理念的创新。就餐饮文化创新而言,经营粤菜的店堂由最初的金壁辉煌的装饰变为书房、庭院式的体现文化休闲品位的装修,使食客从拘谨的就餐环境中走向怡然自得的宽松就餐氛围中。色、香、味、型、器、光的综合运用,为不同食品营造了不同的展示氛围,实现了包装创新。

  在服务理念的创新上,从“消费者是上帝”到“消费者是朋友”,消除了距离感,强化了亲和意识,与此同时,还将先进的餐饮文化理念融入了服务理念的创新之中,强调了中餐的餐间文化。同时这些举措并非华而不实,而是从根本上满足食客高品位就餐的需要。

(编辑:曾义)



作者: 来源: 南方网 时间: 2003-12-25 21:14:30
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