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感受粤菜诱惑

  南方网讯  有道是:“生在苏州,玩在杭州,食在广州,死在柳州”。这老调一哼唱,就把中国北方全给抹掉了。诚然,苏州是温柔乡,杭州是锦绣地,柳州棺材打造得好,而广东的美食更是成为了红遍大江南北的佳品。

  粤菜为中国八大菜系之一,以前并未听说它脱颖而出成了龙头老大。据说粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”,后又吸取了潮州菜、客家菜的精华,遂开宗立派,南面称王。粤菜的特点是花样繁多,而独缺冷盘,传统粤菜之所以不设冷盘,是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字;粤厨用料都讲究生猛鲜活,别说是一尾塘鱼,就算几茎青菜。也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻,粤菜师傅要起个大早,在早市采买一通,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,百物跌价时装满菜篮子,却一样办得出酒席来。这一说法想必是粤人编造出来的,用以自抬身价和贬抑别家。不过在我听来,虽然川菜有“化腐朽为神奇”的能力,但粤菜纯粹的鲜美更加令人折服。

  上世纪50年代起,北京仅有一间“广东酒家”,乃为指令性计划经济的产物。该酒家众位大厨都是轮流从广州诸名楼中征召,粤人都不愿在北地呆着,故实行轮流换班制,至文革天下一乱,粤籍厨子们托词回老家投身革命,走个精光,广东酒家的招牌遂不复存在。然而有它与没它,无损大局,文革依然高歌猛进。况且,京城乃至整个北方都由鲁菜雄霸天下,区区一间粤菜馆就算死守于斯,又如何能撼动主流文化的根基?

  没想到,10余年后粤菜卷土重来,将王气已尽的鲁菜打得个落花流水,满城食肆的菜牌上都充溢着“生猛海鲜”之类的粤语造句。不过如今的粤菜更加博采众长,融会贯通,为我所用,但不论如何变化,都以适合食客心理需求为准则,这就是“新派粤菜”了。“新派粤菜”在传统粤菜的基础上,以鲜、爽、嫩、滑为特色,撷取东西南北烹饪技艺之众长,以及丰富多彩的物料和调料而创制出粤式菜肴;它糅合了南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身。

  “新派粤菜”,主要表现在:大量使用新原料,如美国牛仔肉、龙蛇澳洲鲍鱼、东南亚时鲜瓜果等;其次是运用中外多种调味汁,如橄榄油、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等;三是挖掘粗杂原料,制作精美食品,普通的苋菜、香花菜、番薯叶等蔬菜,鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等杂料,在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂,成为意想不到的美味佳肴。记得曾经吃过的农家竹篱蒸银鳕鱼、日本蚧子蒸绿柳应该就是典型。以往吃银鳕鱼,喜欢它的嫩滑与少骨,却讨厌它肥腻,现在用荷叶清蒸,以姜、葱、蒜、芫茜等打个薄芡,再加上以农家的竹笠承载,整个感觉都清新起来。至于日本蚧子蒸绿柳,绿柳就是丝瓜段,日本蚧子被切成末与酱料混在一起,铺在丝瓜上作为调味,蒸出淡淡的瓜汁来,这道菜既能吃到瓜的清甜,又带点肉汁,味道刚刚好。

(编辑:曾义)



作者: 来源: 南方网 时间: 2003-12-25 21:18:58
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