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粤菜:生猛的幸福感

  南方网讯  “今天吃什么?川菜?海鲜?还是日本料理?”下班时分,这样的电话常会出现在你我的身边。每一个时期,都有一个地区是最为吸引人们眼球的热点,人们向往去那里观光,渴望在那里工作和生活,那里的风气会在一月之内影响到全国,那里代表了这一时期最先进的潮流。

  当下的中国,这个地方是上海,10年前,20年前,这个地方是广东。那时候,广东和开放、新潮联系在一起,甚至,在那个时候,连粤菜也“金贵”了起来,有一度粤菜馆遍及全国各地,成为档次最高、身价最高的“中国第一菜系”。而如今,全国经济的万马奔腾令江浙省份和一些明星城市分享了原本罩在广东头上的光环,连川菜、湘菜也打着“物美价廉”的旌旗卷去了粤菜的半壁江山——以往深圳的一些经营粤菜的饭店纷纷改旗易帜卖起了川菜、湘菜、东北菜,或者是经营某种其他的菜系为主而以粤菜为“添头”。

  从上个世纪80年代走到2003年,一部由猛然兴起到日渐没落的粤菜史让我们体会到了黄金贵族没落的失意。

  都是粤菜惹的祸?

  广东人爱吃、会吃,天下闻名,夸张点的说法就是:广东人除了四足的桌子不吃外,什么都吃,于是,麻雀、鹧鸪、鼠、猫、狗等飞禽动物超过1000种材料可以变成桌上佳肴。“能吃敢吃”曾经被广东人引以为豪。然而,一场非典风暴却使他们遭致了“草原吃羊,海滨吃蟹,广东人吃崩了自然界”的骂名,连以“取材不限、滋味清鲜、百菜百味”著称的粤菜也遭到了“牵连”而为人所臧否。粤菜究竟是祸害,还是一种无奈?

  生猛鲜活:近来粤菜受人“批判”的原因之一是“吃法残暴”,网上有人举了一例说粤菜里有道“桑拿虾”,食客原以为是蒸虾,孰料是将活虾倒在滚热的石头上烫,食客眼见着虾在石头上颜色由青转红,胆战心惊,服务员告之此即“生猛鲜活”也。

  其实,广东人对食物的鲜活程度的“疯狂”追求是被环境逼出来的,说穿了都跟气候和保鲜技术有关。广东气候之湿之热,举国无双。至少,北京人还能把大量的白菜储存在家里,好等到冬天慢慢“叹”,广东人就没那个福分了。如此恶劣环境之下,吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸,爱生食,好打边炉,崇尚现宰现烹等等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。

  广东人既不是烹饪上的天才,也绝无什么“残暴”的初衷。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”时,厨房里的广东人,心里多半都在哀求似地默念着“趁生趁猛”。

  喜用药材:前阵子有人撰文指责广东人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教,起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材,堪称异端的代表作。

  然而,广东人喜欢在食物里加入多种药材作为配料的饮食习惯同样也是让天气逼出来的。屈大均《广东新语》云:“岭南之地,愆阳所积,暑湿所居。故入粤者,饮食起居之际,不可以不慎。”外来者尚且如此,更不用说原住民了。暑热的气候使广东人的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”现象,如果不时时加以调理,就会出现皮肤上长出暗疮、嘴巴里冒出口臭、排不出大便、睡不着觉、心烦意乱等症状。但是广东人的经验表明,吃可以解决问题,即使不能控制,也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁,一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是,广东人的吃喝,一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状,但是,要怪,就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了,只要还有一个人信仰中医,只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒,就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。

  取材杂异:非典风暴以来,粤菜原料的取材杂异是其最受人诟病的一个原因,甚至有人说:“一部粤菜史,就是一部口腔的‘被迫害史’。”但与“生猛”、“怪异”一样,杂食也是被自然生存环境逼出来的。

  除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外,广东的平原面积不大,种植水稻和小麦不宜,在红薯被移植之前,可以吃的“正常”之物一直都很匮乏,加之历朝历代中国各地南迁的难民,他们带来了农耕及畜牧资源和技术,也带来了更多的食物需求。

  虽缺耕地,但胜在有山有水,于是靠山吃山靠水吃水,没有“家养”的,就吃“野生”的,谁也不比谁傻。再说了,中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物,早就没有我们这些不肖子孙了。

  然而,非典的风暴过后,广东人自然也会有所警醒,累积千年的饮食习惯是否会在此刻开始转变,我们不得而知。

  粤菜的特点

  粤菜是深圳发展最早、最普及的菜系,在中国八大菜系中列占一支,以入菜的原料广博、烹饪方法的讲究而一度闻名中外。其名菜有:脆名乳猪、龙虎斗、盐火局鸡、铁板烧等。粤菜无论是海鲜、河鲜还是普通炒菜、点心,都注重原料的新鲜、多样,善用烧、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多种工艺,以期最大限度地挖掘原料的最引人之处。粤菜菜肴种类的可选择性非常大,首先品汤是重头,一般的餐厅几乎都有五六种以上的汤品让你挑,生猛海鲜品种多得让你点菜时听着服务员介绍各种鱼的名字就会觉得云蒸雾罩,接着再问您选哪种吃法——天!光是一个“蒸”就有不下五种方法,没个对美食有点研究的人跟着,还真有点手足无措。爱吃点心,你可更找对地儿了,吃完了主菜一定记得留点肚子,因为粤菜点心种类繁多且做工精细,两三个一笼、一盘的小吃食别看小巧,意犹未尽之时已令你肚圆了。

  不吃粤菜的几条理由

  1.味道太清淡:粤菜讲求“味道鲜美”,故而,广东人在烹饪食品时喜欢“白灼”、“白切”,即只用水将食物煮熟不加调料以保求其颜色鲜美及味道清淡,但对于吃惯了油、麻、辣等重口味的北方人而言,他们对粤菜的感受,往往可以借用《水浒》里的一句粗话来形容——嘴里能淡出个鸟来!

  就说白灼虾吧,不额外加点酱油、辣椒什么的,实在很难入口;还有白切鸡,从普通鸡到清远鸡,一律味同嚼蜡。冷冰冰的鸡,腻着一层油,为了保持鸡的原形,厨子顺着鸡肉的纹理下刀。一道鸡吃下来,满桌的人都捂着嘴,另一只手拿着牙签剔牙,也算是一景了。

  2.太残忍:粤菜的原料里什么都有,蛇、青蛙、禾虫、龙虱、猫、狗、孔雀、穿山甲……上帝啊,除了人,还有什么是他们不敢吃的?!而且,粤菜在吃法上还要求很多,比如潮汕人吃蛇,剥了皮扔汤里“滚三滚”就吃进肚里,也不管蛇身上的寄生虫有没有被煮死。

  3.看不懂菜谱:如果对粤语没有一点了解,一个外地人到了广州,往往会连饭都吃不上,因为你完全可能看不懂他们的菜谱:猪手煲、牛腩粉、云吞面、鱼生粥、濑尿虾、椒盐龙虱、椒盐虫蛹……这算是最大众化的了。至于“蚝油”、“火局”之类的做法,更是让人云里雾里,因而常常会面对菜谱目瞪口呆,半天点不出一道菜来。

  4.价格太贵:“鲍参鱼翅”都已经成了富人的代名词,粤菜的价格可想而知。深圳的粤菜馆的装修大多富丽堂皇,从门口到包厢都站满了服务小姐,哪像川菜馆、湘菜馆简单得就跟自己家的厨房似的。但羊毛出在羊身上,环境好价格自然也高。我等平头小民上饭馆去打牙祭,吃的就是味道和实惠,实在犯不着为了一个吃饭的环境猛往别人身上砸钱吧。

  新安酒家:记忆深处的味道

  新安酒家的历史比“深圳经济特区”的历史还要长20年,如果要将深圳的酒楼饭馆来个论资排辈,它倒是当之无愧的老字号。在上个世纪90年代初,新安酒家是当时东门老街的最高建筑,也是老街最大、最高档次的食府,城里有些什么大宴席大会议都非它莫属。在这一层面上,新安又可被视为是深圳人早期艰苦创业的历史见证。

  这20年来,深圳的酒家遍地开花,可很多老深圳还是喜欢到“新安”,特别是节假日,从梧桐山来的,从银湖来的,从香港来的,甚至从美国从加拿大回来的华侨,都喜欢到新安去喝早茶,没有什么原因,只是大家已经熟识了它,喝惯了这里的茶,品惯了这里的一盅两件,还有熟口熟面的一帮人……那种感觉亲切得就像把自己的一段历史藏在了新安一样。

  地址:解放路永新街53号

  招牌菜:金瑶风鳝柳48元/斤,锦绣炒五仁,笼仔基围虾

  新安的早茶,虾饺烧卖很可口,一口就是一个;金黄色的凤爪尝了一碟又一碟;雪白的牛肉肠粉味道又爽又滑;脆脆的春卷一进嘴化了碎片……但,你要做好排长龙等位的准备。牺牲周六早上睡懒觉的时间就为了吃一碟虾饺,值与不值你自己看着办吧。

  泮溪酒家:名人的饭堂

  泮溪酒家开在建设路上,一点也不起眼,窄窄的双开门挤在一条街的豪华酒楼中显得有些局促,一不留心还找不着。而就是这么一个不起眼的“小店”,当年曾接待过邓小平、布什、李光耀等数十位国家政要。

  店堂里的装修倒是很堂皇,一点不像门面那般“孤寒”。古色古香的园林式设计,基本全是红木家具,门口有穿着红色中式裙装的女咨客(偶尔需要时也会换穿西式套裙),泮溪的风格就是要让你坐在里面而感受到的是一种丝丝入扣的广府怀旧情怀。

  地址:罗湖区建设路1038号地下(香格里拉大酒店右侧)

  招牌菜:金龙化皮乳猪,八宝冬瓜盅,牡丹鲜虾仁,瓦罐水鱼等八大名菜和绿茵白兔饺(将虾蛟做成白兔外形,配上香菜,形似玉兔在绿茵中憩息,好看味美),“八仙宴”,“花仙宴”,“西关风情宴”

  时代开放了,名人政要吃得上的美味咱老百姓也有机会品尝了,但多半时候,这样的“平等”指的只是机会的平等,而不是实力的平等。如果你的腰包还没硬实到扔出一沓人民币也绝不心疼的地步,建议你还是不要到泮溪去图个“一时口快”了。

  粤菜小吃

  萝卜牛腩、肉丸、肠粉、及第粥、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏

  萝卜牛腩和肉丸以东门和华强北的小吃店所卖的为最“正宗”,萝卜牛腩的价格为5元一碗,佐以红辣椒酱其味更佳。一串肉丸的价格在1—2元间,通常有咖喱、麻辣和五香等三种风味可选择。

  肠粉和及第粥在一般的粤式茶餐厅都有售卖。吃肠粉时应佐以水仙或乌龙茶冲淡其中的油水,价格为3—6元;及第粥的价格在5—10元间。

  双皮奶、姜撞奶和龟苓膏在粤式糖水店有售卖,经冰冻过后味道更佳,价格通常在3元左右。

  凤凰楼:新派粤菜代表

  什么是新派粤菜?书本上的解释是:在继承传统粤菜的基础上,以鲜、爽、嫩、滑为特色,撷取东西南北烹饪技艺之众长,以及丰富多彩的物料和调料而创制出来的粤式菜肴。书上的解释太“抽象”了,作为食客,我们只管吃入口的感觉:凤凰楼的新派粤菜给人的感觉就是古灵精怪的,瑶柱干捞翅、日式冰镇八爪鱼、鹅肝酱大虾、泰式鱼翅等。原来,新派粤菜就是“中外合资”的粤菜,即广东的原料加进口的调味汁,什么OK酱、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁……

  招牌菜:黑椒猪手煲50—100元,片皮乳猪:158元/只,上汤火局龙虾:178元/只,东瀛冻鲍鱼:非贵宾卡价238/只,贵宾卡价198/只

  去那里试吃的朋友回来就说了一句话:“很有现代感。”我不知道他指的是环境格局,还是菜式的做法。喜欢尝鲜的人可以先去打打前阵,回来也和我说说你的感受。不过,敢把店面开到华强北和嘉宾路这种“天价”路段,去之前无论如何对它的价位要有点心理准备。

  明香海鲜酒楼:朴实的大众消费

  从1992到2003,明香从华发路上一家规模很小的餐厅发展成为了有三家分店的连锁饭店,其间的波折、艰难想来让人如此亲切,是因为我们和它一样,都经历过在深圳求生存求发展的艰辛而惺惺相惜吗?又或者是因为它在价格上的大众路线深得人心,让我们既能看得到又吃得到呢?说不清楚。

  不过,连开三家分店的拓展速度在一定程度上也反映了明香的口碑和受欢迎指数,尽管“鲍翅店”、“野味店”的名字充满了令人望而却步的“暴发户”味道。

  地址:总店(华发北路108栋1-4楼);鲍翅店(振华路迪富宾馆首层)

  招牌菜:鲟龙鱼58元/斤,酥炸金丝雀8元/只,鲍翅150—350元/二两起

  价格还算公道,味道也没得说,但环境就实在不敢恭维,尽管厅堂宽敞明亮,但人声鼎沸,上菜的服务员在身边“嗖嗖嗖”地跑来跑去,碰到人多的时候还要不时地麻烦你站起来给他们让一下路。如果要去那里吃饭,目的应该单纯一点,甩开腮帮子咀嚼就是了,谈心、谈生意还是免了吧。

  好世界:浪漫的喜宴

  光听名字,感觉像是个游乐的地方。果然,好世界的YEAH店开在了香蜜湖边上,远远看去,整座酒楼犹如一艘大帆船,正扬帆起航;一侧的船舷成了一个海鲜大超市,角落边是个小动物园,运气好时还能看到孔雀开屏;另一边一字排开的各式明档供应着粥、面、济公煲、天妇罗等,生意兴隆。吃到累了,躲到一旁看看卡通片、玩玩风靡一时的跳舞毯,或者干脆闭上眼睛聆听“街头艺人”演奏的萨克斯风。蓝天、白云、音乐、美味……难怪会有越来越多的年轻人选择在好世界举办婚宴。

  地址:福田店(福田区华强北路新世纪酒店一、二层);海王店(南山区南油大道海王大厦三层);香蜜湖店(深南大道西段香蜜湖度假村内)

  招牌菜:巨型龙虾298元/斤,港式烧鹅98元/半只

  好世界的味道和环境有口皆碑,是“互相试探阶段”的男女恋人游乐、吃饭的好去处。不过,为钱包着想,并且不怕被别人指责为“小气”的话,龙虾和烧鹅就不必点了,龙虾可以到水头去吃,正宗的深井烧鹅华强北也有,价格还要便宜一些。

(编辑:曾义)



作者: 来源: 深圳周刊 时间: 2003-12-25 21:19:26
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