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广州饮食胜在文化内涵

  南方网讯  吃在广州由来已久,粤菜遍布世界各地,堪称一绝。广州饮食文化体现出中华饮食文化精博大精深的底蕴,为世人所公认的最具有特色和魅力的世界文化遗产的组成部分之一。“饮食”具有双重性,它既有维持生命的一面,又有体现饮食文化、吃快感的一面。当代人有吃的快感与享受上的追求,人们不仅把食物烹制成美味好吃,甚至还千方百计、想方设法想出千奇百怪的方法,创造出全新的滋味与美食来满足吃的快感与享受上的需求。由此而发明创造的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的技巧、吃的礼仪和饮食潮流等就构成区域性很强的、区位优势独特的广州饮食文化特征。

  在饮食前面冠以“文化”二字,法国的社会人类学家列维·斯特劳斯有一个著名的烹饪公式:生/熟=自然/文化。如果按照这个标准,饮食文化的历史应从原始的烹调开始,其标志一是火的发明和应用,“炮生为熟”,“燔而食之”;二是食器主要是陶器的产生和使用。以这个标准来算,我国的饮食也有六、七千年的文明史,当人类从茹毛饮食到以火熟食及烹饪的发明,人们的饮食循着由粗到精,由天然到人工再走向返朴归真,回归自然的现代文明饮食方向发展,构筑成浩瀚5000多年的中华饮食文化发展史。2200多年岭南文明史的发祥地和中心区域,孕育了独特的广州饮食文化,蕴藏有品位极高的饮食文化的“矿藏”资源。伴随广州精心打造区域“枢纽港”、经济中心、文化名城、山水之都,广州的饮食业进入一个新的发展机遇,餐饮消费额以年均2位数的增长速度快速发展。广州的开放性、包容性和海纳百川的胸怀,云集了海内外各种饮食文化的潮流,兼容并蓄的广州饮食文化开始进入多元化、多风格、品牌化的时代特征。具体表现在:强烈时代气息与快节奏的饮食风格、饮食的科学性与合理性概念的提升、食品工业饮食文化的发展与不断壮大、饮食享受的全民性与普及性、广州本上饮食文化与外来文化纵深交错和融合。

  “他山之石”为粤所用,菜肴的地域性束缚得到快速整合与提炼。创造需求,菜式更新周期缩短;品牌角逐,注重饮食艺术形象与企业文化特色;崇尚自然,回归自然,返朴归真;各种风味善于一店、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市,中西南北饮食文化相互交融而形成独特的岭南派文化将是未来广州饮食文化发展的新景观。

  饮食文化的艺术化

  粤菜以用料丰富、调料独特、营养价值无以匹敌及乐于接受外来良好文化的特点而闻名遐迩,在“吃”的文化上己十分辉煌,人们常常称粤菜为饮食艺术,或烹调艺术。吃过粤菜的人都无法抗拒粤菜的诱惑,而且回味无穷……选料具有的乡土区域性。菜品味道的个性化、工艺具有的独特性、消费的广泛性等,催生了广州饮食文化的发展将达到了一种新的生活艺术高度,其特点不仅体现在食品本身,而且更多地体现在制作构思、工艺、食具和用餐环境等各个方面,粤菜讲究色、味、味、形、皿、质感俱备。其中,味是满足口感,香则满足于嗅觉,而色与形则是应视觉这一主要审美感官的要求而设计。香、味之美也是一种审美感的标准,“五味”本身就是中国最早的美学观的来源之一。可见,粤菜饮食不仅能够满足于人们的口腹之歌,而且还是一种供人们欣赏的审美和享受的对象。从讲求色彩效果搭配的传统名菜“白雪虾仁”,到时下十分卖座的“满汉(全)宴”、“羊城八景宴”、“南越王宴”、“西关风情宴”等等,无不是岭南派饮食文化与饮食艺术化的提炼。一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引化用而来的,一张食(菜)单本身就具备了很高的文学欣赏的价值,一个拼盘更重装盘造型,因此带有更大的装饰艺术的性质,像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜,五彩缤纷,堆砌雕琢,华贵而热烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鸟兽、风景,形态逼真,税人眼目;点心因为材料可塑性的优势,各种精致美丽的立体造型栩栩如生,让食着浮想联翩,大饱了眼福和口福,平添不少情趣……广州饮食文化将会很好地在“情趣”二字上作文章,所谓“三分食物,七分情趣”,从情趣上体味到广州饮食文化的博大精深底蕴与饮食艺术化妙维肖的结合和伟大的张力。

  与自然和谐发展

  粤菜广义为:广州菜、潮汕菜、客家菜,若依水而论则是珠江、韩江、东江,尽享珠江三角洲平原,韩江平原,视野开阔,心境恬适且清清淡淡,温温和和地去吃,三者都是崇尚原汁原味,这可算是“陆相文化”与“水相文化”的交融点,粤菜饮食素以原料丰富著称,天上飞的,地上跑的,田里长的,水里游的,没有不能吃的,允许吃的都是成了美味佳肴,其原因首先就取决于广州人对于自然的亲近。得天独厚的地理环境和气候特证、物产资源的丰富多彩形成粤菜特有的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性、历史文化性的饮食风格,“不时不食”、“不鲜不食”的粤菜风格更大程度地发挥广州饮食文化的区城资源优势。社会的发展,餐饮的进步,带动了广州人饮食思维的变革,饮食的需求己从果腹消费转为口福消费,从生理需求转向心理需求,从什么都吃转向吃得安全、卫生、保健,吃得科学。广州饮食文化的内涵已注入了一个更新、更高、更深、更广阔的境界,人和自然的和谐发展与生存,更多地体现在各种清新、朴实、自然、味美的菜品,以回归大自然和恬静田国生活的饮食观念为起点,促进了广州人与大自然的亲近和谐的关系。田园菜、乡土菜、江河菜、海洋生物菜、山野菜;村野餐厅、田野餐厅、水个餐厅、沙滩餐厅等展现乡土和自然风貌;仿唐菜、仿膳菜、随园菜、满汉宴等“返祖”趋势以及“放牧式”饮食文化已成为时下广州人追求人与自然。饮食文化与大自然和谐相处的饮食新理念,与时俱进的饮食理念,进一步地增握了广州饮食文化的层次性、区域性和阶段性,提升了食在广州的内涵和外延,也改变广州被国人一直以看作是“没有文明饮食文化”的误解,对广州人的饮食文化有了重新的认识。什么不管天上飞的,地上跑的,水里游的野生动物只要给逮住就能吃,抚今追昔,广州人的饮食风貌已发生了巨大的变化,广州人己经是吃得更加文明、科学与务实。

  打造广州饮食文化圈

  在饮食文化产品内涵上海纳百川,去粗取精,有所扬弃。把饮食文化同酒文化、茶文化、西餐文化、咖啡文化、旅游文化、影像文化等有机结合,打造饮食文化精品。在外延上重新对广州饮食文化进行筛选和包装,策划饮食文化形象CI(corporate Identity),营造卖点,经营饮食文化的品牌,打造广州饮食文化圈,构筑广州饮食强有力的总体美誉度和产业的吸引力、影响力,以新的观念。新的实践经营好广州的饮食文化。经营饮食文化的定位有三个方面,一是泛资源观念,即把广州的饮食文化作为千年商都的宝贵资源。(包括粤菜、百年老店,品牌延伸及无形资产,无不是资源),广州饮食文化沉积着2200多年丰厚的历史文化,既然是一种文化,也就是多层次的,全方位的;二是价值观念,即将饮食文化的资源作为现金资本和进入再投入的可能,把经营饮食文化作为千年商都、文化名城的历史内容之一,但应重视饮食文化资源的特殊性和有限件,并兼顾饮食文化的功能与环境,实现人和自然。饮食文化与经济、社会各系统间的和谐发展,走内涵式可持续发展的道路;三是市场观念,广州饮食文化自身的客观资源和产业的属性,决定了它必然与其自然和社会资源一样,进入市场领域,接受并适应市场规律。发展才是硬道理,实现饮食文化资源配置的合理性,充分地利用好饮食的历史文化资源,有利于把广州的饮食文化开拓更广泛的市场空间,使广州饮食文化具有更大的经济价值和社会效益。

  广州历史悠久,饮食文化璀璨。它已确立了岭南地区政治、经济、文化的中心地位,必将促进广州饮食文化圈的发展与经营,广州的饮食文化必将绽放出更夺目的光彩。

(编辑:曾义)



作者: 来源: 商旅导报 时间: 2004-01-02 10:30:08
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