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分餐制:挑战千年饮食文化

  南方网讯  饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一,自有了人,就有一个怎样吃的问题。从历史上看,我国古代也是实行分餐制的,考古出土的画像上就有“席地而坐,分案而食”的用餐场面。据考察,我国隋唐以前还普遍是分餐制,以后逐渐变化,到明清时期,合餐制基本取代分餐制。

  然而几乎一夜之间,疯狂肆虐的SARS就对中国人亲亲热热了上千年的合餐饮食传统发出了严峻的挑战,分餐制重又被摆到了餐桌上:要气氛、感觉,还是要健康?这个看似简单的问题,着实使每一个中国人面临观念上的艰难选择。

  人情是障碍

  千百年来,团团坐、筷子齐刷刷伸到一个盘子里夹菜吃饭,从来就是小事一桩。可是非典来了,合餐会把病毒吃到嘴里,健康因此受到严重威胁。于是,非典期间,分餐盛行。

  如今经过非典冲击,人们对传统的饮食卫生习惯作了多大程度的反思?分餐制能够广泛实行吗?日前,有关部门设计了一份调查问卷,分别在北京、广东、内蒙古、山西等非典疫情一度严重的省份进行了调查。结果显示,人情面子挡着分餐制:有近82.8%的受访者表示,如果与亲朋好友一起就餐,不会主动要求分餐或使用公筷;但当有陌生人在座时,74.3%的受访者表示会提出分餐或使用公筷;有60%的受访者认为分餐会破坏就餐气氛。

  北京李玉珍女士的看法具代表性。她说,只要能和久别重逢的儿女、亲人共进一次餐就是人生的一大幸事,一家人其乐融融地围在一起,吃着我亲手做的饭菜,甜蜜从心中泛起,难以言表。可分餐制就体现不出这样的氛围。

  但是,无情的非典使人重新审视分餐制的好处。针对“分餐制会破坏亲情和良好的气氛”的观点,越来越多的人认识到,传统的饮食习惯应该打破,真正的亲情和友谊不会因为分餐而淡化,相反这是对对方饮食习惯的一种尊重,更是对健康生命的尊重。

  成本的困扰

  推广分餐制,餐饮业是重中之重。早在5月下旬,出于饮食健康的考虑,中国烹饪协会和中国饭店协会就分别发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,提出不久将在全国推广执行。然而,除实力较强的大饭店、酒楼外,对这两份给全国300多万家餐饮经营企业提供分餐制的操作指南的附和者不如想象的多。

  据业内人士估算,如果长期实行西式分餐制,酒店的菜肴价格必须上调30%才能维持现有利润;如果按现在的方法分餐,菜肴价格也得上涨5%至10%.如果在保证原有利润的情况下,为了消化增加的运营成本,势必很大程度上会提高人均消费额,这将直接影响到客人的数量,从而影响经济效益。

  尽管分餐制并非一般餐饮企业都能够做到,但作为一种服务形式的分餐势在必行却是商家的普遍共识,其宏观意义在于:这是开放经济的要求,也是中国美食走向世界的需要,是国内餐饮市场竞争国际化的要求,更是国民饮食健康安全的保证。依据目前我国的国情,提倡使用公筷公勺是比较可行的,但这需要消费者和经营者互动,经营者要主动提供,消费者要自觉使用,使传统的就餐方式更加方便和适宜。

  健康在呼唤

  其实,分餐不是目的,健康才是最重要的。只有吃得健康,才能真正杜绝病从口入。非典之前,合餐制并没有妨碍中国人的生活朝着小康水平大踏步迈进。突然疾病来了,人们的生存受到了威胁,健康、安全成为最基本的要求。越来越多的人认识到,这个打击是推行分餐制的最好时机,因为非典远去之后,人们就会淡漠,长期养成的饮食习惯将更难改变。

  为此,在中国取得了抗击非典的阶段性胜利、党和政府更加重视国民的饮食健康安全的时候,各省、自治区、直辖市政府都抓住时机积极行动起来,用各种行之有效的方法引导人们逐渐克服头脑中的根深蒂固的传统饮食观念,珍视健康,珍视生命的质量:北京日前启动了“健康文明北京人”活动,其中“不合餐提倡分餐制”被明确写进活动的章程里;黑龙江省要求餐饮企业要在每个餐桌上摆放分餐制标识牌,服务员要及时提醒就餐者采取分餐制;江苏、上海、河南、河北、福建、云南、山西等省则向省内饭店业推行多种形式的中餐分餐制。

(编辑:曾义)



作者: 任涛 来源: 人民日报网络版 时间: 2004-01-03 11:11:37
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