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哇！大鱼头
南方网讯 很多时候，人对吃的向往，是处于一种爱而不得的心态，比如说这鱼头，任你何许鱼也，其首级不过尔尔，因得之不易，故而珍贵。古时皇帝爱吃鱼脑，美其名曰：龙涎，从具体到抽象，大体上概括了鱼头的物理属性。可问题就出在，一旦罕有变为普通，贫瘠变为丰富，倒不知如何面对了。想想看，硕大无朋的鱼头可以有十多斤重，弥足珍贵的鱼脑竟然可以勺而啖之，一时间，何为物，何为道？丰与俭，人心度之。
■食话食说 鱼之风情
近观诸文，有对鱼头大加赞誉者，喻鱼头为美人，甚美，不惜摘录如下：
中国人吃鱼头之美真的可以与美色相媲。古人曰：食色性也，还云：鱼，我所欲也。国人吃鱼，与女人风情万种相喻，真的不是牵强。鱼头美之一：都爱女人的温柔，为悦己者客，好女人不会放弃柔情主义的，鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻，是一种感触，她令女人有了内在的气质，男人迷恋这种细腻，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：没有妩媚，必陷入守旧，鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。
■美食作坊 洞庭鱼头王
原料：来自湖南土长胖头鱼（花鲢）头１个，紫苏，本店自百酿剁椒酱，盐、鸡粉、猪油各适量，葱丝、姜丝少许，秘制香油。
制作：１、将鱼头清洗干净，用刀劈成两瓣；将鸡粉加少量水兑成汤。
２、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉，掺入汤，撒上葱丝、姜丝，用旺火蒸３０分钟即可。
曾经参与了《中国可以说不》写作班子的古清生同志，对鱼头也是赞赏有加，并为此撰文：“鱼头的味道美，然首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个大头，其身则与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞而已。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜美。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因为无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料即可。当然，没有砂锅时，就在铁锅铝锅及别的什么盛具中煮也是可以凑合的，但最好是砂锅板炭文火细煮。”
除了郑板桥，我还没有看过谁这样以平民的心态描述一款美味。鱼头非象鼻熊掌之类，本乃常见之物，厨师技夺天工，令其美味。得世俗罕有之鱼头更是生灵造化。得之我幸，不得我命。箸下之玄，竟有如此。
所谓洞庭鱼头王
事鱼头者多矣！广州一地，客家煲鱼头、边炉大鱼头、川味谭鱼头竞相争辉，忽喇喇从天河龙口东杀出一个“洞庭鱼头王”直教人刮目相看。这洞庭鱼头王原系出湘菜剁椒鱼头一派，缘何称奇？盖因其大也。
通常所吃之鱼头，不过二三斤大，此处鱼头普通达５—６斤，十斤的要订做！真乃鱼头一酷也。
鱼头表皮含有丰富的胶原蛋白，肉质鲜嫩细腻。其鱼头中含有高于普通鱼类的ＤＨＡ（高度不饱和脂肪酸），可促进人脑发育。喜欢吃鱼头者，首先看中的是鱼头的营养；其次看中的是鱼头的品味；第三看中的是鱼头的气势，鱼头比鱼肉有营养皆因鱼头里含有“脑黄金”。
五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，此外神州各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。那么，湖南鱼头何以雄于广州？ 前两日听挪威三文鱼讲座，得知鱼要好吃，须具备两点：其一，深海冷水长好鱼。动植物在寒冷环境里，生长期缓慢，发育良好，口味当然鲜美；其二，活水出活肉，江河湖海流动不息，在此动态环境里，生生不息的鱼群团结紧张严肃活泼，运动使得肉质细腻。
依此类推，熟悉地理的人皆知，洞庭湖乃中国四大湖泊之首，有深度，有活力，户口在此的鱼群必然头大聪慧好动身健。难怪店家有恃无恐，“敢在太岁头上动土”。
更有千姿百媚生
店主汤生，湖南韶山人氏，与主席同籍，对鱼头情有独钟。
秉复古之礼，对食鱼头之好，店中一改他处鹰举目张之势，订有细则如下：第一，先食鱼嘴，鱼嘴滑嫩，宜敬老人长者；第二，开鱼盖，即去鱼腮壳，袒露鱼思想深处，剁椒丛中，鱼脑尤鲜腴甘美，妇孺最宜；其下，食鱼眼，食鱼前鳍，粘连皮肉一并食之，余剩汤汁尽可捞面；最末，余鱼脑脊骨，曰：龙骨，店中备有吸管，可恣情吮之，鱼脑髓，味之美者，尽在此时，一顿鱼头宴高潮降临。近日于广州食肆中，见蔡澜前辈屡屡现身，皆正襟危坐，作深沉状，唯在此处，不惜作狰狞状吸髓留影，鱼脑之美，可见一斑。
子曰：礼崩乐坏，人心不古。到此处食鱼头，长幼有序，不能不说又一酷也！
还有一酷，店主学养达研究生，乃餐馆之罕有。蕞尔之点，竟设有厨师技术交流中心、员工培训中心及物流调度中心三处，全店上下，统一思想，统一认识，坚定立场，与时俱进，振兴其点“味湘来”，能说不酷？
挪威固产三文鱼，其民竟不食鱼头！广州鱼头贵过肉，也堪一奇。有人道：鱼头兴，国运兴。或邪？或玄？不足一论，我辈中人，得此巨鱼头大快朵颐，口舌之娱，足幸！
■健康饮食 鱼头无恙
在时下吃鱼头的饮食时尚中，专家认为鱼头上的肉很少，而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，其中易被人体吸收的氨基酸也较多，尤其是在北方和内陆地区的人们，应尽量多摄入鱼肉制品。对于有的消费者担心吃鱼头会得寄生虫病，只要人们吃鱼头时，多采用炖、煮、炸等高温处理的烹调方式，寄生虫大多都能被杀灭。
（编辑 易迩）
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