南方网讯：在广州的各家韩国餐馆，多是以经营烧烤为主。韩国烧烤的肉料主要是牛肉：牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，此外海鲜、鱼、羊肉、大虾等都是韩国烧烤的上佳材料。其中烤牛里脊和烤牛排的出品最为有名，其肉质的鲜美爽嫩让每一个品尝过的人都津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料，很多韩国料理店用的牛肉都来自其国内专门的肉联公司或是美国的特级牛肉。根据所需肉部位不同，肉牛吃的饲料也有不同配方。据说有的牛在韩国国内养育时，要每天喝啤酒、听音乐，还要接受专门的按摩。在广州的韩国料理店里，我们到底有无吃到听爵士乐长大的牛不得而知，不过，就品味来看，韩国烧烤的选料还是相当严格的。

烧烤除美味还在于氛围

　　韩国烧烤的肉事先在味料中煨了一下，但其味道主要来自于所蘸的汁。不同的烧烤要用不同的汁，吃熏肉，有熏肉的汁；吃烤肉，有烤肉的汁……每种汁都是由十几种调料精心配制而成。至于这些甜中带酸、清新爽口又有微妙差别的汁到底是怎么做成、区别的，恐怕只有厨师长一个人明白。从环境来说，韩国人吃烤肉与我们吃饺子有类似之处，那就是重家庭气氛，一帮朋友围坐在专门吃烤肉的餐桌边，顿时就有了一种置身家中的温暖感觉。在无烟的炉边，听着烤肉的铁板“滋滋”作响本身已是一件令人愉悦的事情，拿铁筷在烤炉上漫不经心地拨弄几次，为原来鲜红的肉片翻翻身，比白纸厚不了多少的肉片就熟了七八成，沾上生菜叶、泡菜、豆瓣酱包着一举吞食，就吃法来说与北京烤鸭有相似之处，但烤肉辛辣而鲜香的个性很快就在口腔中蔓延开来，彻底征服贪婪无比的舌头，起泡疼痛在所不惜。在记者看来，韩国烧烤的绝妙之处在于经过一番烟熏火炙，各种肉类依然“不改初衷”，原来的鲜味得到了极大限度的保留；而因了烧烤炉的无限包容，天上、地下、海底的肉类都可以投掷其中，一时竟是微焦的肉香四溢，不知抚慰了多少“咕咕”叫了许久的胃袋。

牛肉是韩国烧烤的首选

　　当然，简单是简单，变化却不能没有，在烧烤中大出风头的牛肉，略作变化又是一道出彩的料理，熏牛里脊就被不少韩国料理店列为首选。具体做法是先将牛里脊从烧烤炉上转移到熏箱中，熏约２０分钟，然后再拿出晾凉，用保鲜膜包起冷冻后，再切成薄薄的里脊片码在盘子周围，用刀切得极细的苏子叶、杭子椒、生菜、芥蓝等带着各种时令菜蔬点缀在上面。菜端上来后，服务员会爽利地将这些菜蔬丝剪得更碎些，然后用筷子将这些丝夹起一些放在里脊片上，再卷起来，送到客人盘中。蘸着特别的熏汁，听着菜蔬入口的轻轻响声，品味着里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖渗过，凉凉的，爽爽的，再喝上一小杯清酒，真是一种难得的高峰体验。如厨师所言，里脊在熏制过程中，只是外边的一层熟了———在常人的意识中，吃生肉总让人产生茹毛饮血般的恐惧，不过许多尝过这道菜的客人都会惊讶于里脊的脆香、爽、嫩，以至再吃韩国菜时还念念不忘，列入首选。

锅是韩国的另一美味

　　可以说，相对于性情刚热火辣的烧烤来说，韩国火锅则唱了场对手戏，出品清淡滑溜，要在另一个极端对人的口舌刺激一番。目前在广州专营火锅的韩国餐厅并不太多，也就故乡屋等寥寥几家。不过，在我的感觉里，因为更接近中国人打火锅的传统，韩国火锅在未来的一些年里也应该是大有可为的。可以吃到的火锅其实相当多，基本上都是“肉类＋时蔬”的架构，有牛肉面火锅、海鲜火锅、巴烧（八爪鱼）火锅、牛肚火锅、狗肉火锅和巴烧牛肉火锅等。

　　从做法来说，韩国火锅并不复杂，只是用料多杂了一点而已。就牛肉面火锅来说，服务小姐会先在锅底放入大白菜、胡萝卜、金针菇、豆腐、菠菜、小葱和面条，让它们在水中滚上几滚；然后放入鲜红的美国牛肉，加盖煮上十来分钟。等到熟时，小姐再把牛肉面分给大家品味。整个煮的过程根本不需要食客参与，这是最让人手足无措的地方，但由此做出来的牛肉面也是恰到好处地把食物的清鲜爽滑激发了出来，鲜味异常浓郁。当然还有一个问题，如果就餐的人员不整的话，吃到第二、三碗，面条就要失去开始时“弹牙”的特质，要柔软得一塌糊涂了。此外，还有泡菜火锅，在这里，泡菜当仁不让地成了“主将”，将泡菜切成小段，与猪肉或其它佐料放入锅中，用火慢熬，熟后即食，风味别具。

编辑　易迩