南方网讯 不少食家对我们南海九江觅食之旅还记忆犹新吧，其实南海的美食汇聚之地又何止九江？小记本周再接再厉，搜罗盐步、西樵和桂城三地的特色美食，食家们注意了———
觅食焦点一:盐步“秋茄宴
说起盐步特产,当地人会首推秋茄。此秋茄不像我们平时见到的茄瓜一样肥大，它瘦瘦长长的，很像一根纤细修长的手指，瓜尾还向上翘，呈嫩绿色，所以秋茄也被形象地称为“观音手指”。
盐步秋茄受土质限制，种植面积不大，种植成本高，如今产量已越来越少，品种也不如过去纯正。据种植秋茄10年的潘裕泉老师傅介绍，种植盐步秋茄的关键是土壤和种子。但盐步土地有限，只有皇朝广场一侧种植地出产。潘师傅经过选种、繁育、种植等多方面的尝试，用了三四年时间重新再培育出秋茄的优质种子，并掌握秋茄的过程生长规律。
如今在盐步环球海鲜市场内的聚豪美食便可以尝到盐步有名的“秋茄宴”。最先出场是“豉油蒸秋茄”。泡过洗米水的秋茄白灼之后还保持其原本的青绿，洗米水又同时除去了秋茄的涩味。秋茄皮薄肉滑籽少，味道清甜。原汁原味的吃法最能体现出秋茄的嫩滑和清甜了。一味“冰镇秋茄”，冰过后的秋茄蘸上芥辣和酱油，入口冰凉刺激，把秋茄青绿、条细、柔软、籽少等特点完美地诠释了一番。
在用鱼鳞切法切开的秋茄中酿上新鲜的鱼肉，包上荷叶蒸，就成为这道“荷香麒麟秋茄”了，鱼肉的鲜搭配上秋茄的甜，简直就是最佳搭配。茄瓜能吸收油分，“高渣焖秋茄”就利用鲜肥肉来炸成肉渣，再加上秋茄一起焖熟而成。吸收了油分和猪肉渣香味的茄瓜特别有味道，让人怀念起小时候妈妈炸猪油时喷喷的香油味。
据设计“秋茄宴”菜式的冯赞波介绍，除了不能制作以秋茄为汤料外，这里能够制作出十几种秋茄菜式，如“咸鱼秘制秋茄”、“咖喱鱼云煮秋茄”、“秋茄蒸腊味鹅”、“鱼肠煮秋茄”、“锡纸焗秋茄”等等。
师傅教路，最适宜吃秋茄的时间是每年的5月中旬和10月这个时候了。挑那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就最好了。在家烹调秋茄，烹饪前要先将秋茄放到洗米水中浸泡，去除涩味并保持其青绿。秋茄最滑最好吃的地方是藏在瓜蒂头里面的那一小段了，千万不要手快快把它切掉哦。
觅食焦点二：西樵山百花宴·佛手瓜
到了西樵山山脚，一阵阵沁人心脾的丹桂花香迎面而来，要是能够将这种香味也溶化于口中就再好不过了。山脚的食肆云影琼楼便炮制出一席百花宴让食客尝鲜。
试一下这道点心“冰豆桂花盏”，红豆加特制的糕粉，配上丹桂花精制而成，食后齿颊留香。“百合花饺”色艳味美，由火百合做馅，吃起来清香满口，接着再来碗“木棉花薏米粥”，有去湿清热的功效。百合花、川贝夜明草、千日红、桂花、玫瑰花……在厨师的手中花儿像是变了魔术，便成了我们的盘中餐。
西樵山的原材料大多取自山中，一路上就听闻西樵山的佛手瓜最有人气了。佛手瓜真是百闻不如一尝。云影琼楼的“花枝佛手瓜”，以鲜嫩的佛手瓜做底，上面加上鲜爽的墨鱼片水煮烹调而成，佛手瓜味道清甜，很是开胃。食家介绍，佛手瓜最好吃的时候是6、7月份，无论是切片炒还是制成佛手瓜酸，都很受欢迎。佛手瓜不但可切片晒干后用于煲汤，“蒜蓉佛手瓜远”也相当可口。在4－9月份吃这道菜最适宜，因为不能雪藏，所以每天都要专门上山采摘，难怪会那么新鲜了。
觅食焦点三：桂城小炒
小炒是南海的特色美食，它不同于广州的小炒，讲究香味，要干身；它不讲究用高级的材料，而是结合顺德菜的特点采用最普通的材料，做出最好的效果。
桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手，自己独创秘制了许多酱料，以提高食物的味道。这道“京酱?鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底，可以让食物更野味，味道浓郁，特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱则适合与肉类搭配，如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合天热的适合吃了，用来蒸鱼可去除腥味。
（编辑：曾义）
