“粗鱼”精做

　　顺德菜里，名贵材料不多，往往以当地最常见的淡水活鱼、走地鸡鸭鹅为主要原料，靠的是厨师精湛的厨艺。

　　鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，顺德师傅将鱼肉与骨刺剥离后，烹法多多：可以加入极细碎的马蹄、冬菇及陈皮，与精淀粉一起搅拌成肉茸，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟、勾芡，做成“家乡煎酿鲮鱼”；也可以一鱼几味，蒸、酿、煎、炒，各式各样的风味都有。这里的鱼多数是自养或者取自西江，食客都喜欢它们味道的鲜美。有的酒楼大气一些，干脆就做鱼、骨两味，鱼骨清炸，鱼肉起片小炒，肉香骨脆，下酒伴饭皆可。

　　顺德美馔清鲜丰富，一两天是吃不过来的。你要是心急，不妨带着一家大小，去试试龙的酒楼炮制的“家乡风情宴”。孔雀喜开屏、鱼翅鱼云羹、南瓜水牛掌、龙的盐水鸡、塘里鱼欢唱（鲮鱼三食）、曲项向天歌（桂洲彭公鹅）、龙虾水牛奶、玉环水蛇甫、桑基蚕茧香、田园好风光、乡村小蜜蜂……这正是一台顺德家乡味十足的宴席，挖掘地方菜的烹调技术精髓，每道菜都飘溢着浓浓乡土气息。顺德人在鱼塘旁种植桑树，采桑养蚕，这正是“桑基蚕茧香”的灵感所在，厨师把蚕蛹切细，加入韭菜花、墨鱼胶、淡口头菜等地方土特产，粗料精制，再用蛋清把这道菜做成酷似蚕茧的外形，一簇簇新丝，令人赏心悦目。而单尾乡村小蜜蜂是由精选水磨糯米粉、上等咸蛋黄等材料精制而成，上碟后一只只可食用的小蜜蜂形格别致，栩栩如生。

（编辑：曾义）