南方网讯  入秋了，带大家去沾点“腥气”去掉颓气，有返声气！主角就是鲮鱼，秋风不会令师傅们在打鱼胶时产生多余的水分，美味时间到。记者和《可乐生活》的专栏写手将广州周边的鱼食店翻个底朝天，选你所爱啦！

　　食猫手册

　　鲮鱼头

　　“鲮鱼头、鲩鱼尾”，肉质细滑，吸收榄角味更好

　　鱼蛋

　　仅是鲮鱼肚部位的一小块肉，据说10斤鲮鱼最多做2斤鱼蛋，奢侈的吃法

　　鱼包

　　鲮鱼产品中最高难度的，也是最耗费人工的吃法。鱼开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中的鱼青部分（即鲮鱼两肋皮下部位）一层层刮下来，经过反复搓至韧，透明，富于弹性，再均匀地用力压成纸一样的薄片，用刀尖划成三角形的鱼包皮。馅料为瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。用皮裹起馅即可

　　鱼面

　　实际上就是用鱼包的皮，切成细丝，然后放上汤煮熟，放几根蒜黄即可

　　鲮鱼滑

　　鱼肉直切薄片（右），将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和发菜、葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性

　　鲮鱼球

　　选取肥美但体小的鲮鱼。新鲜起肉，配入生粉腊肉粒（或肥肉粒）、发菜，以及蒜茸、陈皮、盐糖等调料，搅拌至起胶；再放入生粉、开水，以顺同一方向由慢至快地搅拌后挤球

    黄埔开发区路口的食街都是吃鲮鱼的

　　地胆推荐

　　传统派沧联发记

　　说是饭店，其实是开在从凤凰城出来，下了黄埔沧头收费站，右手边的农家院里，需地胆带路。

　　店名叫“发记”，老板戴先生开在自家的小院里，自95年至今，差不多有十年的历史。每年的十月开张，到清明就歇业。说起来还有段“威水史”：发记是南岗最早经营“鱼锅”的店家，“南岗鱼包”的招牌响亮起来，开发区路口就出现了一条食街，清一色“南岗鱼包”。

　　侧院就是加工场地，每日清晨买回最新鲜的鲮鱼，伙计们就忙活起来待开市。

　　贴士：鱼包个头大，但鱼面条粗了些

    地址：黄埔沧联小迳村

　　发记的鱼蛋装在瓷碗里；而鱼锅的鱼蛋装在玻璃碗里，点缀有枸杞和葱丝，灯光下显得晶莹通透，卖相略胜一筹 　　

发记开在自家院里，每年10月开张清明歇业

鱼蛋

鱼肚

　　周华健推荐

　　革新派南洲鱼锅

　　也是一个超级难找的地方（对于没有私家车的小记来说），如果你跟小记一样犯了“以貌取店”的错误，就要大呼走宝啦。

　　虽然南洲北路上破破烂烂，但走进“鱼锅”，干净卫生不说，猛地看到个笑容灿烂的大哥，是周华健！还有题字：鱼锅，好好味啊！老板是资深的“食家”，自称钟老头，对饮食有独特的见地，尤其是鲮鱼。找食找遍了整个中国，最后拿鲮鱼“开涮”。

　　别光吃鱼，烫西溪干笋吃，口感甘香有韧性，最妙的是去鱼锅之腥，鱼汤喝起来鲜得落眉毛！再来一瓶中国酒精精度第一，67度的衡水老白干，劲。

　　贴士：1、自配辣椒酱，够香，辣意丝丝而不掩鲮鱼之香2、鱼面是鱼丝做的面条，极细，如银丝，口感外韧里滑

    地点：南洲北路1542号A25鱼锅

烫了西溪干笋的鱼汤没有任何腥味

鱼包不仅卖相好，里面腊味的香味足，皮薄如蝉翼 　　　　　　　

　　中山开记塘边吃鲮鱼

　　在一个食家朋友煽动下，傍晚我们一行三个男人在天河出发，飞奔在华南快速干线-迎宾路-沙湾大桥-京珠高速上，70分钟后到达了中山城区，接上一个带路的朋友，大概用了10多分钟，到了目的地：沙溪。只见一个破旧的牌坊直入，去到一个僻静的池塘边。

　　池塘旁边有几间小房子，目的地就是这里。这是一家不对外营业的小店，没有什么大招牌，只是一块木板上面写着“开记”二字。食家都是老板自己的朋友，做法有点像现在十分流行的私房菜。老板本身是养鱼的，所以做“鱼”菜自然就有独到的一面，这也正是他的一个拿手好戏。地道的家常菜式基本没有得选，老板吃什么，你也吃什么，就像回到家里一样：两条二斤重的土鲮鱼，还有一份新鲜的草鱼鱼泡。鲮鱼球、榄角土鲮鱼外香内软鲜甜可口。晚上十点多，摸着滚圆的肚子开车回家。路上只听到的是：一定要再去，一定要再去。

　　熟榄角、盐、蒸鱼豉油、蒜片、花生油等抹鱼身，鱼缝，塞进鱼腹里，全方位攻下土鲮鱼。时间是老板一再强调的：只要蒸三分钟

　　箩岗辉记预订鱼肠和鱼泡

　　沿广源快线一直走，从“箩岗”出口出去朝前开，过了“广州经济开发区（东区）”路口再往前开800米，到“辉记火锅”停泊好车，开始品尝啦。

有腥气美食除了包括：鱼包、鱼蛋、鱼头、鱼皮外，还有鱼肚、鱼肠、鱼卜。只用熟油、辣椒圈浸的酱油点，非常鲜美，不怕骨的朋友，可以加“鱼骨”，食完所有主食时才放入鲜嫩的西洋菜，见熟即捞起食，新鲜的菜味夹杂了阵阵的鱼油味，口感比“浓翅汤浸菜”来得更加鲜美！喜欢的还可以叫碟鲜淮山。上述食物埋单盛惠85元（全部半斤一份，足3人分量）！抵！

　　贴士：1、想享受鱼肠带给你无比的快感，要提早预订2、新鲜的鲮鱼卜就只是店主自用，想同笔者一样享用到，就要帮衬多几次啦！电话：82233622

　　食家教路　

　　钟诚先生　学中医出身，酷爱饮食

　　1、吃鱼锅一定是文火，放下任何东西之后要马上关火，用水的余温将鱼肉“浸”熟

　　2、吃鱼锅的顺序是，鱼滑、鱼蛋、鱼包、然后鱼皮、最后放菜

　　3、下鱼包一定顺着鱼包三角形的尾巴下，不然馅就会散开

　　4、烫鱼皮，不要贪多，一次只夹起一条，2秒内夹起，鱼皮韧脆

　　艳说美食：漏网之鱼

　　其实，还有一家吃鱼的地方，在去黄埔方向的对面看到LEE加工厂，从那里拐进去找一个小店“南岗渔村”的也不错，如果不吃鲮鱼，吃咸水鲩的话还能去一德路的小巷找一家顺记，据说很难找，楼下还是鱼档呢。

（编辑：曾义）