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[地理]香槟传奇



只有法国香槟地区生产的气泡葡萄酒才能被称为“香槟酒”


泰廷爵酒厂地下长达4公里的酒窖

    “香槟”是法文C h a m p a g n e的音译,因为香槟的存在,法国北部的马恩、奥布和埃纳省的一部分现在被统称为香槟地区。北纬49度的香槟地区气候寒冷,阳光充足,土壤富含白垩,在这样的气候条件下种植的葡萄是酿造香槟酒的最佳品种。

  香槟地区,最出名的就是香槟酒了。

  香槟的产生有着一段传奇故事。17世纪末期,奥特维雷修道院的唐·贝里侬修士偶然发现,没有完成发酵的葡萄酒在装瓶后酒会产生气泡,气泡的压力导致玻璃瓶爆裂。经过多年的研究,唐·贝里侬修士用软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶之内,并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中,使酒色变得透明,酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。后来一位经常到修道院告解婚外情的男爵夫人,把这种新奇的酒带进凡尔赛宫,“太阳王”路易十四品尝之后龙颜大悦,于是香槟的名声不胫而走,从此传遍江湖。

  唐·贝里侬修士此后被尊为香槟的创始者,不仅奥特维雷修道院还保留着唐·贝里侬修士的实验室,而且以唐·贝里侬名字命名的高级香槟还在生产,生产该品牌的酩悦(Moet&Chandon)公司的庭院里树立着身穿僧侣服的唐·贝里侬手持酒瓶的铜像。

  香槟的酿造方法与其它的葡萄酒颇为不同。香槟独特的气泡来自酒瓶中的二次发酵,当葡萄酿成干白酒之后,加入糖和酵母,随即装瓶加上软木塞,放在白垩岩的地下酒窖,让发酵缓慢地进行。完成发酵之后的香槟至少需要在酒窖中再培养一年。工人会定期用手将倒插在木架上的香槟瓶体旋转,酒渣慢慢地汇聚到瓶口。到了一定的时间,方才开瓶,利用瓶内气泡的压力将酒渣清除。

  迷人的气泡是香槟的标志之一。根据欧盟的有关规定,只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”,其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。香槟区葡萄酒协会的官员介绍说,他们成立了专门的部门,对世界各地盗用“香槟”的商业行为进行诉讼,这样的诉讼已经有300起之多。

  香槟的秘密还来自香槟地区特殊的土壤。7000万年前形成的白色石灰岩,松软吸水,十分适合香槟葡萄的生长。香槟地区采用的葡萄品种多为红葡萄的黑比诺(Pinot Noir)和白葡萄的夏多内(Chardonnay)。一般在开花之后的100天收获葡萄。相关的法律规定,收获葡萄只能手工采摘。每年收获的9月,是葡萄园一年中最为热闹的时节。

  香槟地区特殊的石灰岩土质还为香槟的储存提供了保证,酒厂的酒窖大都深处地下的石灰岩土质之中。参观香槟酒厂,其实就是参观神秘的酒窖,这在当地已经是一个特色旅游项目:购买票价在5欧元左右的门票后,在说英文的导游小姐的带领下,参观香槟酒博物馆,看一场介绍香槟历史的电影,穿上厚厚的大衣参观酒窖和流水线,品尝香槟,购买纪念品。

  泰廷爵(Taittinger)是兰斯数得着的香槟酒厂,建在一座毁于法国大革命时期的修道院旧址上。原来的修道院从13世纪就开始酿酒,但当时的酒并无气泡。泰廷爵最值得自豪的是酒厂下有一座长达4公里的酒窖。微弱的灯光照亮迷宫般的通道,在通道靠墙的两侧是一排排“品”

  字形的香槟酒架。酒窖开挖于不同的时期,最早可追溯到公元4世纪的古罗马时代。罗马人为了战事需要,取土修建工事,为了防止塌方,他们采用的是独特的井式结构的取土方式,挖掘到了一定的深度,井沿呈阶梯状向四周扩展,从下往上望去,垂直的井筒如同金字塔形状。此外,酒厂还沿用了修道院当年遗留的酒窖存放香槟。由于酒窖需要恒定的温度和湿度,墙壁上到处长满了淡绿色的霉斑,泥土的颜色和绿色的霉斑混合在一起,远远望去如同一块块图案奇妙的地毯。

  香槟地区的每一家酒厂,都有着或大或小的酒窖。在绵延数百公里的地下岩洞里,储藏着的数亿万瓶品质上佳的香槟,就像液体的黄金在黑暗中闪闪发光。

  在香槟地区品尝香槟,首选不是兰斯,而是艾贝涅(Epernay)。

  兰斯到艾贝涅有火车相通,但如果不是从兰斯驾车去往艾贝涅,实在有些得不偿失,因为那样将错过著名的“香槟之路”,失去饱览香槟乡村美丽景色的大好时机。

  从兰斯驱车前往艾贝涅,要穿越兰斯山。葡萄园密布的兰斯山占地5万余公顷,是一处丘陵起伏的原野。蜿蜒曲折的山路穿过一座座外形圆润的山丘,这些小山丘向阳的山坡上种满了葡萄。过了收获季节的葡萄园,看不见一个酒农,只有微风吹过枯黄低矮的葡萄藤。天际线上只有两种颜色:蓝天和浅褐色的原野。田野和森林之间星散地分布着宁静的村庄,在这些遍布红色和米色瓦片屋顶的村庄里,与香槟酒有关的主题是最常见的装饰,在交叉路口,经常可以看见贴有酒标的木制大酒桶赫然而立。

  艾贝涅是一个人口仅有3万的小城。倾斜的街道,古旧的房屋,秀丽的教堂,一切修饰得整整齐齐、井然有序。

  “在艾贝涅品尝香槟,就像在萨尔茨堡听莫扎特的音乐一样。”这是艾贝奈旅游宣传手册上的广告语。艾贝涅人确实有资格这样骄傲,这里不仅是香槟酒的发祥地,还是香槟酒的首都。城中的香槟大街集中了20多家香槟酒厂,是香槟地区酒厂最密集的区域,年产量最大的香槟酒厂就在这座城市里。香槟区葡萄酒协会也在艾贝涅。

  昂贵的香槟无疑是优良品质的代名词,连法国评论家评价雨果的作品也拿香槟来比喻:“雨果的散文就像香槟地区出产的香槟酒,甘甜、醇厚,回味无穷!”

  鉴赏香槟和葡萄酒的方式颇为不同。在香槟区葡萄酒协会明亮的品酒室里,在乡村别墅的餐桌上,热情的主人介绍了香槟之道。

  在饮用香槟酒之前,最好先冰镇3小时,因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍,以冰到7-10度之间最为适宜。冰镇之后清冽的香槟口感更好。

  香槟酒瓶的瓶底有深深的凹凸,法国人喜欢将拇指伸入凹槽,其余四个手指托住瓶体,潇洒地单手倒酒。

  饮用香槟要用经干布擦亮的干净酒杯,因为附着在杯壁上的纤维会影响气泡上升。酒杯以凡尔赛杯和郁金香杯最为理想,这样的直身杯和敞口杯杯身纤长,可以使酒中的气泡上升过程更长,气泡从杯底升腾而起的线条更长。

  轻轻晃动酒杯,在舌尖触摸香槟之前,让香槟和空气充分接触,观看杯中的香槟气泡次第上升,嗅闻迷人而变化多端的酒香,是一桩乐事。邱吉尔曾经这样说过:“胜利时固应畅饮,挫败时亦宜引为慰藉。”

  不同品牌和年代的香槟有着不同的口感,或浓或淡,有的香气浓郁,有的充满芳草和果实的味道,有的则有土地粗犷的味道,人均年消费3瓶半的法国人善于根据香槟不同的口感搭配不同的菜肴。

  香槟的色泽也各有千秋,有的是宝石和美玉的颜色,有的是晶莹的果绿色。大部分香槟酒都是白葡萄酿制的白色酒。但是也有例外,那就是有着妩媚浪漫色彩的粉红香槟。粉红香槟是将黑葡萄的果皮放入第一道葡萄汁酿制成的。内行的法国人会将盛有粉红香槟的酒杯对着阳光,酒杯中的液体映射出三文鱼肉色光芒者为上品。

  当然,喝香槟最美妙的是打开酒瓶的那一瞬间。F1赛车场上庆祝仪式那样猛烈摇晃酒瓶,将香槟四处喷射的情景,在日常的餐桌上是绝对不可能出现的。你能看见的是主人摘掉金属罩,握住软木瓶塞轻轻旋转瓶身的动作,听见的是瓶塞脱离酒瓶时那轻柔得难以察觉的声音。

  这时,法国人会端起酒杯,幽幽地说一句:“那是女人的叹息。”(编辑:祝乃娟)

 



作者: □记者王寅文/图 来源:南方周末 时间: 2004-01-20 16:46:47
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2004年1月22日第1041期
 
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