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我在湾区过中秋:岭南大厨复原“消失的月饼”

2021-09-17 07:59 来源:南方都市报 肖阳

新鲜出炉的月饼。

  近2年来,疫情影响下,人与人面对面的机会少了,中秋佳节以“见月饼如面”成为多数人的首选。广东乃至大湾区内,中秋互赠月饼是美好传统,因此,历年来,广东几乎每个酒店企业均会推出自有品牌的月饼,既是酒店品牌形象之一,又是“待客之道”,更是以酒店用户为“销售平台”,作为酒店重要的营收。2021年,广东文旅界开启了月饼的新国潮跨界玩法,备受关注。自8月开启“月饼赛道”以来,白热化竞争之后赛绩显赫,佳绩频发。

  缝纫盒改为月饼包装盒

  新国潮月饼大行其道

  今年,广东酒店界的“国潮月饼”备受关注,早在7月份,岭南控股旗下的中国大酒店已官宣其与广州博物馆联手,延续“消失的名菜”之文旅品牌,继续研发复刻了“消失的月饼”,还原包括凤凰月、西施醉月、烧鸡月、腊肠月、中豆蓉月五款百年前广式月饼的味道;并以广州博物馆馆藏国家二级文物——清·黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒为原型改良制作月饼包装盒,礼盒描绘广府人庭院赏月的岁月静好景象,清雅不俗、雍容瑰丽。盒边则绘有蝙蝠、蝴蝶、菊花、八宝等祥瑞纹饰;礼盒还可以当成“首饰盒”持续利用。

  8月,广东旅控集团旗下的白天鹅宾馆也宣布与国潮IP推出2款定制款月饼,月饼均为白天鹅宾馆制作,其中“八角中秋礼盒”的盒子灵感来源于御花园千秋亭藻井和白天鹅故乡水金亭藏式纹饰的融合,另外“锦盒月饼”之礼盒设计灵感来源于缂丝瑶池吉庆图轴。

  广东旅控集团公开的数据显示,9月10日,白天鹅酒店集团(包括白天鹅宾馆、白天鹅采奕、广东迎宾馆、华厦大酒店、白云宾馆等5个品牌15款月饼)系列品牌月饼销售额突破一亿元,共销售738849盒。其中,白天鹅宾馆一共卖出32万多盒,销售额6500万。最大一个客户是一个商务公司一次性采购超过5万盒。

  

中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉。

  凤凰月、西施醉月、中豆蓉月……

  广州“消失的月饼”重现了

  继去年“消失的名菜”这一本土文旅新品牌之后,今年中秋节广州将重现消失近百年的“月饼”。这也是中国大酒店携手广州博物馆进行的跨界融合创新之作——粤色中国。

  自今年春节假期过后,即开始了研发,广州博物馆与中国大酒店团队对此进行深入研究和探佚,通过广泛搜罗历史文献、寻找原材料,反复试验研发、数次品鉴后,最终还原出“消失的月饼”系列的五种口味:凤凰月、腊肠月、烧鸡月、西施醉月和中豆蓉月。往年广府月饼界,多有豆沙、奶黄等馅料,广州美食专家劳毅波介绍,“今年月饼馅料方面增加了‘豆蓉’”。

  中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉表示,“豆蓉是绿豆制作,这种馅料在‘天书’中有记载;高度复原的5种口味月饼中加入了广东腊肠、五花肉,呈现出甜中有咸,咸中带鲜的特点,遵循古方但按照现代的健康需求配方,少油低糖等要求”。

  中国大酒店董事长、党委书记、总经理陈瑞明告诉南都记者,中国大酒店多年来举办“广州国际音响唱片展”。今年“粤色中国礼盒”月饼中均含有5种新口味的月饼,礼盒里还加入了《广东音乐——娱乐升平》专辑唱片。广东音乐是国家级非物质文化遗产,也是广府本土文化代表之一。本次制作的专辑收录了《娱乐升平》、《赛龙夺锦》、《普天同庆》、《得胜令》、《步步高》、《狂欢》等经典广东音乐代表作,由刘天一等著名广东音乐演奏大师演绎创作。

  

广州博物馆馆藏的百年古书《制中秋饼材料斤两食谱》。

  解密

  “消失的月饼”配方来自博物馆百年旧书

  被徐锦辉誉为“天书”的是广州博物馆馆藏的百年前《制中秋饼材料斤两食谱》(下文简称“月饼食谱”),详细罗列出三十多种不同口味的月饼材料及配比,其中绝大多数口味已在市面难寻。值得一提的是,今年重现5种口味“消失的月饼”的“粤色中国”,包装盒以“广州博物馆馆藏国家二级文物——清·黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒”为原型改良制作,将文物活化运用至恰到好处。

  观察

  广东新国潮月饼,省外更“香”

  历年来,广东月饼备受市场宠爱,不仅老广们有互赠月饼的传统,省外客人也日益喜欢购买粤式月饼。业界分析,“这2年来,亲戚朋友间因疫情减少见面或互动,以赠送月饼作为想念与团圆的心意越来越成为大家中秋佳节的表达”。

  中国大酒店餐饮总监张艳玉透露,今年对比往年同期大概增加了10%的销量;今年销售的早期,选择省外包邮的人群比去年多了,外地市场形势比去年好。因此,中国大酒店今年加大月饼的促销力度和物流配送服务能力,例如在原有的EMS的基础上,又增加了顺丰的快递合作,让寄送到省外的月饼服务更加便利,也让具有广府特色的优质“广货”走进千家万户。

  记者了解到,白天鹅宾馆的月饼今年销售与往年相比也有明显变化,“以前客户集中在沿海地区,最近几年我们的月饼也销往了内陆地区,例如西藏、新疆、内蒙古、甘肃等地。”

  业界分析,本次中国大酒店与广州博物馆的跨界融合创新推出的“粤色中国”,不仅表达对传统粤文化的致敬与传承,还演绎现代审美下的“新国潮”:将散发历史沉香的“月饼食谱”、缝纫盒等文物活化利用,再现和重塑,实现文化、旅游、美食的融合,擦亮了“食在广州”的城市名片,让岭南餐饮文化得以全新呈现;再加上《广东音乐》的加持,令广府文化更加立体呈现,是广州在传承城市文化、推动文旅融合、践行“老城市新活力”道路上的一次创新尝试。

  采写:南都记者 肖阳

编辑:杨格
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